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1、第二卷第三期铜仁职业技术学院学报年月盯·以户在搅拌型果汁酸牛乳生产中的应用吴敏铜仁职业技术学院生物工程系贵州铜仁摘要户的鉴别分析,,确保其食用安全性。通过对搅拌型果汁酸牛乳生产中有效控制牛乳质量关键词日酸牛乳生产应用中图分类号文献标识码文章编号以一,脚,四’,,户是危害分析关键控制点、近年来随着生活水平的提高人们开始注意,。饮食的营养与保健表现之一就是乳制品消费量开的简称系统最先是美,。国在世“始增加在城市更为突出牛乳的年人均消费量从纪年代为了给宇航员生产完美无。”,。年代的一上升到世纪的近而暇的太空食品而提出的而后逐步得到推广
2、实脑,,是且乳制品产品的结构也发生了很大的变化传统一个以预防食品安全为基础的食品控制,。,的乳粉市场逐渐下滑而液态乳市场上升显著发体系并且被国际权威机构公认是生产安全食品的,,。酵型酸牛乳有帮助消化营养价值高易于被人体最有效的体系其适用于鉴别影响食品安全的微生。,,。户最大优点是使食品生吸收风味独特等特点更是受到广大消费者的喜物化学和物理危害。产厂将以最终产品检验即检验不合格为主要基础爱酸乳是乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而的控制观念,转变为在生产环境下鉴别并控制住潜。。成的酸性凝乳状产品按组织形态可分为凝固型和在的危害即预防产
3、品不合格的预防性方法。,搅拌型市场上常见的是玻璃瓶包装的凝固型酸乳是由食品危害分析。、闭,和塑料杯包装的搅拌型酸乳搅拌型酸乳由于其可关键控制点两大部添加果汁、果肉等添加物而风味更加突出,深受广分组成的系统管理体系。美国国家食品微生物标准,。顾大消费者的欢迎其生产工艺技术难度也较高问委员会制定了以下七个日户的收稿日期一一,,,作者简介吴敏,女铜仁职业技术学院生物工程系讲师从事食—。品加工教学工作©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsrese
4、rved.http://www.cnki.net年月第期吴教日户在挽井型果汁改牛乳生产中的应用。,。基本原则危害分析洲控制点的确杀菌杀菌不彻底会导致牛乳中残留一定。,。定制定与每个披确定的户有关的预防性数量的微生物对乳酸菌的正常发酵构成危害。。。措施的极限建立控制尸的程序发酵剂发酵剂的品质好坏直接影响酸乳,,、建立当监控表明超过某极限时应采取得改正行质量如果发酵剂污染了杂菌会使酸乳凝固不好为建立将日户体系归档的有效档案保管乳清析出过多、产生气泡和异味。。。制度建立用于确认户体系正常运转动发酵发酵时温度的高低与酸乳的质量有。,程序
5、酸牛乳一旦出现质量缺陷是无法挽回或补救直接关系过高或过低的发酵温度都影响酸乳的品,。的将直接导致经济损失对酸牛乳主要是通过对质,。整个生产过程的监控来达到保证产品质量的目的搅拌发酵罐内搅拌器的转速过高会破坏。,。在酸牛乳生产中的作用就显得更加重要酸乳的组织状态降低产品粘稠度、。一危害分析冷藏过高的的冷藏温度会导致酸乳过度、。,,。,原辅料因素原料的品质优劣是保证产品质发酵从而造成酸乳酸度过高风味不佳。量的先决条件原料乳中含有抗生素会抑制乳酸菌车间环境与加工设备因素,,,,的发酵原料乳中的杂菌干物质含量对酸牛乳的酸乳车间由于环境温
6、度高换气不良卫生。,,品质也构成危害辅料中的果粒常含有一定数量的条件差致使酵母和霉菌大量繁殖而使其抱子漂浮,,,。酵母菌如果未经杀菌就加人发酵乳中酵母菌即于空气中造成对空气的污染。、、成为污染该种酸乳的主要来源如果生产设备包括搅拌机发酵罐灌装机、,加工过程因素及管道等清洗消毒不彻底会因残留奶垢而繁殖大、,。工艺流程量微生物成为酸乳生产的主要污染源包装材料,,,原料乳在生产运输储存的过程中部可能被污染如不经杏。消毒就使用会导致酸乳污染、验收要求无抗二关键控制点和限值、丢胶体磨溶解稳定剂糖、,原辅料原料乳要求选用优质的牛奶或奶冷热,
7、。缸一℃分钟分钟粉为原料不含抗菌素生产前应做小样发酵实验鑫。以确定该批原料是否可用于生产果汁中不得捡出。,均质一酵母菌与霉菌为减少污染可能使用前应进行加番。,、、热杀菌蔗糖应符合相关国标酸败结块变黄的发醇罐冷却℃一℃。蔗糖不得使用弄、。高压均质高压均质可使乳液中脂肪球直径发酵添加发酵剂菌种溶解,,。减小防止脂肪上浮现象增大酸乳的粘度均质压否,力在一均质时牛乳温度控制在搅拌均匀分钟。℃一℃各、。牛乳消毒消毒不仅司杀灭牛奶中的致病菌发酵终点,。和有害微生物同时也司使乳中的乳清蛋白变性毒乳清,蛋白变性增加了蛋白质的持水能力使酸乳更冷却
8、一。,。粘稠消毒温度为℃一℃时间为一分钟杏。,牛乳冷却消毒后的牛乳应尽快冷却拖延冷、搅拌加人芦荟果粒香精。却时间会增加污染的机会冷却的温度随气温度高毒,温度控制在。低作适当调整℃一℃泵人包装机灌装。,接种接种应在无菌的条件下进行牛乳温。度在℃一℃菌种的制作必须产
