微波灭菌在食品工业中应用研究现状

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1、万方数据《开发与研究‘》《江苏调味副食品》2008年第25卷第3期(总第111期)文章编号：l006—848l(2008)03—0022—08微波灭菌在食品工业中应用研究现状骆琳[1，2

2、，丁青芝‘1，37，张勇4(1江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013；2南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；3江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，江苏镇江212013；4江苏镇江江大蜂奥蜂胶有限公司，江苏镇江212001)摘要：为了推广微波在食品加工中的应用，通过微波灭菌的原理，介绍了几年来微波灭菌在不同食品体系中的

3、应用研究，说明了微波灭菌对食品品质和营养价值的影响，认为微波灭菌是一种适应范围非常广的灭茵方法，可在多种食品加工中应用，和传统的灭菌方法相比，具有速度快、有利于保持食品的营养成分等优点。关键词：微波灭菌；非热效应；研究进展中图分类号：髑205．9文献标识码：BCurrentapplicationsofsterilization耐th“crowaVeinfoodindustry￡∞￡in‘1’2。，D，ⅣGQin—z^i‘1，31，z础ⅣG％，皤4(1Food＆BioengineeringInstitute，Jia“铲uuniVe揩

4、ity，zhenji鲫g，JiaIl98u，212013；2F00dScientific＆TechnologicalInstitute，NanjingA西culturalunivers畸，N酬illg。Jiangsu，210095；3TheResearchCenterofA鲥culturalProduct5胁essing＆Sep锄tionEngine“ng，Ikhnology。Zhenji柚g，Ji锄铲u，212013；4FengAoPropolisCo．，Ltd．ofji蛳gsuUniversity，zhenjiang，Ji锄g

5、su，212001)Abstract：Micmwavecanbeappliedinf曲dpmcesswidely．Basedonthetheoryofmicrowav弓sterilization，itsrecentapplicationinfoodindustrywasintroduced．Itpointsoutthatmicrowavesterilizationh鹊aneffectonfbodqualityandnutrition．Asawidelysuitableste—lizationmethod，microwavester

6、ilizationcanbeappliedinv州ousfoodprocesses．Comparedw“ht训i“onalsterilization，itisswm，thereforeitcankeepfbodnutrition．1【eywords：micmwavesterilization；non—thenualefkct；researchprogressO前言微波是指频率在300MHz至300kMHz的电磁波。在微波电磁场的作用下，介质中的极性分子从原来的热运动状态转为跟随微波电磁场的交变而排列取向。例如，采用的微波频率为24

7、50MHz，就会出现2．45×109次／s交变，产生激烈的磨擦而生热。因此，在这一微观过程中，微波能量转化为介质内的热能，使介质温度呈现为宏观上的升高‘川。‘收稿日期：2008一01—10作者简介：骆琳(1975一)，男，陕西西安市人，大学讲师。研究方向：生物资源活性成分的提取及应用。·22·万方数据骆琳，等微波灭菌在食品工业中应用研究现状j～一t⋯。⋯qw^；"mjl々!。《‘开发与研究’?’jj”¨jn微波具有热效应和非热效应双重杀菌作用睢．3]。微波热效应杀菌机理的简述是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和有机

8、物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质，该介质在强微波场的作用下，温度升高，其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性和稳定性，从而失去生物活性。微波非热效应杀菌机理的简述是：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响Na—K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡，再则细胞中的核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)在微波场力作用下可导致氢键的松驰、断裂或重组，诱发基因突变

9、或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。简单地说微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。因此，