调味的种类、原则、阶段和方法

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1、调味的种类、原则、阶段和方法一、判断题1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。（√）2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。（√）3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。（×）注：酸甜味属于复合味4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。（×）注：白糖属于甜味调料5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等

2、。（×）注：鸡精属于鲜味调料6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。（×）注：白酒不是酸味调料7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。（√）8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。（√）9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。（√）10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。（√）11、复合

3、味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。（√）12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。（×）注：苦味为基本味13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。（×）注：辣酱油呈辣咸味14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。（√）15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。5（×）注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。（√）17、呈香咸味的调料有椒盐、三味盐

4、、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、味精等。（×）注：味精呈鲜味18、烹饪油的燃点很高，高达340℃（猪油、花生油）——355℃（菜籽油）。（√）19、烹饪的过程中，油温经常保持在120-220℃之间，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。（√）20、食用花生油多成乳白色。（×）注：花生油用作炸油，制品呈鹅黄色。21、芝麻油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能够提高菜肴的口味。（√）22、食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。（√）23、食醋在调味上处于很重要的地位，故有“醋为百味之主”的说法。（×）24、盐

5、有脱水防腐的作用，原料（肉类、蔬菜、水产品等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于储藏。（√）25、在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，作用是提味调色。（√）26、常用的酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油两种。（√）27、米酒又名料酒，在调味品中应用范围很广。（×）注：黄酒又名料酒28、食用醋一般含醋酸6%左右，以山西以及镇江的产醋最好。（√）29、糖除了能够调和滋味和增进色泽之外，还能够供给人体丰富的热量。（√）30、北方做菜大都用糖，南方做菜则用糖较少。（×）注：南方做菜大都用糖，北方做菜则用糖较少31、烹饪调味过程中，味精可以在任何时

6、候投放。（×）注：味精在菜肴起锅时候放入最好，因为此时温度为80℃左右，味精离解度最大，鲜度极高。32、拌凉菜加入味精时，最好事先用少许热水将味精化开后浇入凉菜。（√）33、调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性；具有一定的防潮解、防挥发的功能。（√）34、环境温度过高将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变，如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在温度大的环境下易潮结、霉变。（√）35、调料的保管要防止调料之间相互污染，调料应分类保存并且5使用中要注意清洁。（√）二、选择题1、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下为基本味的是。

7、（D）A.酸甜味B.香辣味C.甜咸味D.辣味2、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下不属于基本味的是。（A）A.酸甜味B.辣味C.甜味D.咸味3、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。以下为复合味的是。（A）A.酸甜味B.辣味C.甜味D.咸味4、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。以下不属于复合味的是。（D）A.酸甜味B.香辣味C.甜咸味D.辣味5、以下调料不呈甜味的是。（C）A.白糖B.蜂蜜C.酱油D.果汁6、以下调料不呈酸味的是。（B）A.红醋B.味精C.白醋D.黑醋7、以下

8、调料不呈甜味的是。（C）A.白糖B.蜂蜜C.酱油D.果汁8、以下调料不呈辣味的是。（C）A.辣椒粉B.胡椒粉C.陈皮D.葱9、以下调料呈鲜味的是。（A）A.味精B.蜂蜜C.酱油D