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1、第30卷第1期广东海洋大学学报Vol.30No.12010年2月JournalofGuangdongOceanUniversityFeb.20103种鱼皮的基本成分及氨基酸组成分析杨树奇，曾少葵，周春霞，洪鹏志，章超桦(广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)摘要：对军曹鱼（RachycentroncanadumLinnaeus）皮、罗非鱼（Oreochromisniloticus）皮、黄鳍金枪鱼（Thunnusalbacares）皮的基本成分、氨基酸组成及胶原蛋白含量进行了分析。结果表明：三种鱼皮的粗蛋白质量分数分别为28.53%、33.1
2、4%、32.66%；氨基酸组成相似，其中甘氨酸含量（以残基计）最高，分别为32.9%、33.2%、34.6%，其次是丙氨酸，约占总氨基酸的14.1%、12.2%、12.7%；胶原蛋白的特征氨基酸——脯氨酸含量分别为10.8%、11.2%、11.2%；军曹鱼、罗非鱼及金枪鱼鱼皮胶原蛋白质量分数分别为20.09%、20.65%、22.64%(以湿基计)，约占其粗蛋白的70.42%，62.30%和69.33%。关键词：鱼皮；氨基酸组成；胶原蛋白中图分类号：TS201.4文献标志码：A文章编号：1673-9159（2010）01-0097-04Analysi
3、sofProximateandAminoAcidCompositionofThreeFishSkinsYANGShu-qi,ZENGShao-kui,ZHOUChun-xia,HONGPeng-zhi,ZHANGChao-hua(CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524025,China)Abstract：Theproximatecomposition,aminoacidcompositionandcollagenintheskinsofcobia（
4、RachycentroncanadumLinnaeus）andtilapia（Oreochromisniloticus）andyellowfintuna（Thunnusalbacares）werestudied.Theresultsshowedthatcrudeproteincontentsinthesefishskinswerehighwith28.53%,33.14%,32.66%（wetweightbasis）,respectively.Aminoacidcompositionswereverysimilaramongtheseskins,ex
5、pressedasresiduesper1000totalaminoacidresidues,whichwererichinglycine(32.9%,33.2%,34.6%,respectively),alanine(14.1%,12.2%,12.7%,respectively),andproline(10.8%,11.2%,11.2%,respectively).Collagencontentsinskinsofcobiaandtilapiaandyellowfintunawere20.09%,20.65%,22.64%（wetweightbas
6、is）,respectively,whichaccountedfor70.42%,62.30%and69.33%oftheircrudeprotein.Keywords：fishskin;aminoacidcomposition;collagen[3-4]胶原蛋白(collagen)又称胶原，是动物体内结缔我国每年鱼类加工的废弃物总量高于200万t，组织的重要组成成分，约占其体内总蛋白质含量的主要是鱼头、鱼皮、鱼骨等，其中鱼皮鱼鳞大约占[1][5]1/4。胶原蛋白含有丰富的甘氨酸、丙氨酸、脯氨7.5%～10%。这些材料大部分只是被加工成价值[6-7]
7、酸及羟脯氨酸。提取胶原蛋白的传统原料主要是陆低廉的饲料鱼粉，而其中丰富的蛋白质主要是胶[8-9]生哺乳动物，如猪、牛的皮和骨。由于陆生哺乳动原蛋白。[2]物胶原蛋白及其制品的安全性以及宗教和习俗近年来，军曹鱼人工驯化养殖取得了可喜的进等原因，鱼类组织等成为提取胶原蛋白的新原料。展，军曹鱼已经成为广东、海南、福建沿海的重要收稿日期：2009-04-28基金项目：国家科技支撑计划项目（2007BAD29B09）；广东省农业重点项目（2008A020100006，2009B020201003）第一作者：杨树奇（1979—），男，研究生，主要从事水产品深加工
8、方面的研究。E-mail：sqyang2007@163.com通讯作者：章超桦，男，教授。0759-2383
