大枣、杏仁植物蛋白饮料加工工艺研究

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1、曩蠢囊蘩嚣：_簿誊嚣鬟誊嚣强∞参l{欠料：试验报告与理论研究si*0：一j大枣、杏仁植物蛋白饮料加工工艺研究侗献豇栅院河i_摘要：采用河南新郑大枣和杏仁为主要原料，研究了大枣、杏仁复合植物蛋白饮料的加工工艺。结果袁明滋饮料的最佳配方为：大枣汁：杏仁浆：3：l、pH4．05、复合乳化稳定剂(黄原胶：海藻酸钠_1：2,HLB=8)0．0最佳杀菌工艺参数为：杀菌植物蛋白饮料是以富含蛋白质的植物原料提1．1材料取的乳液经过调配而制成的，这类饮料不含胆固大枣：河南新郑大枣、杏仁：去皮脱苦杏仁。醇和乳糖，富含亚油酸等不饱和脂肪酸、氨基

2、酸、1．2试验方法维生素等多种营养物质，长期饮用对高血压、冠1．2．1检测方法心病、动脉硬化、肥胖病等有预防和治疗作用。可溶性固形物：按GB／T12143．1-1989方法测植物蛋白饮料寓含钙、锌、铁等多种矿物质和微定；量元素，为生理碱性食品，可以缓冲肉类、禽类、稳定系数日：样品在2000r／min下离心10min，取鱼类等生理酸性食品对人体造成的不良作用ll】。中间液稀释100倍后，用分光光度计在750nm下红枣和杏仁是我国的两大食品资源。枣树是测定吸光rag．A，与离心前的吸光度的比值即为原产我国的特色树种，我国枣树的

3、栽培面积及红稳定系数R(R)；枣产量占世界的99％以，大枣独霸国际市场，蛋白质的测定：按GB5009．5—2003方法测定；无竞争对象。对大枣这一高营养保健食品的研究菌落总数：按GB／T4789．2—2008方法测定；7t=发具有重要意义[21。在当前我国80％人口缺乏优大肠菌群：按GB／T4789．3-2008方法测定；质蛋白质的情况下，开发杏仁等优质植物蛋白饮混合乳化剂HLB值的计算：HLB值表示乳化料，亦具重要意义。目前我国不少枣产区和杏仁剂亲水亲油的特性，它具有可加和性。因此，两产区经济比较落后，深加工产品较少。因

4、此，综种乳化剂混合后HLB值可用公式计算：合大枣杏仁的特点，因地制宜地开发一种新产品，HLB：旦旦±2旦旦2ml+m2是振兴经济、脱贫致富的重要途径之一。目前，其中：m，m：为不同乳化剂的百分比；对大枣、杏仁已有适度开发，但系统、完整、科HLB，HLB2为不同乳化剂的HLB值。学地将大枣和杏仁进行复合，制成大枣、杏仁复1．2．2大枣、杏仁植物蛋白饮料加T1=．艺流程合植物蛋白饮料的加工工艺尚鲜有报道。1材料与方法酢一大=枣—热=烫—萎去核—酶处：理—’榨汁：—过滤—大枣汁]J一混一一均一脱一L装一M杀水一圃冷却+—贴标—成

5、品调糖、调酸基金项目：河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009C550001o【收稿日期】2010-09-l5【作者简介】盂宇竹(1982-)，女，陕西西安人，硕士，讲师，研究方向为农产品加工原理及应用技术。【通讯作者】蔡花真。试验报告与理论研究文工l-

6、温度为5OoC，最佳磨浆料液let为1：20，最佳磨浆2结果与分析时间为12rain，最佳磨浆时的加水温度为50~C。在以上加工T艺条件下可获得品质较佳的杏仁浆。2．1果胶酶提取大枣汁Y艺参数2．3大枣汁与杏仁浆的最佳配比本试验在单因素试验的基础上进行L9(34)正交对

7、不同配比的大枣汁、杏仁浆复合汁进行感试验，以红枣汁的可溶性固形物含量(％)为评价指官鉴评，其结果见表2。标，试验结果及极差分析结果见表1。表2不同配比的大枣,-I-与杏仁浆ft．j复合汁表1大枣提汁m艺中果胶酶处理正交试验极差感官评分结果分析结果由表2可知，当大枣汁：杏仁浆为3：1时，感官评分最高为81分，且此时的蛋白质含量大于0．60％。经综合考虑，大枣汁与杏仁浆的最佳配比为3：1，复合时将大枣汁倒入杏仁浆中缓慢复合。2．4大枣汁、杏仁浆复合汁的plt选择用柠檬酸调大枣汁的pH，然后与杏仁浆复合，经处理后对大枣汁、杏仁浆

8、复合汁的稳定系数和口感进行测定和评价，结果见表3。由表1可知，大枣取汁工艺中按极差大小列出表3大枣汁、杏仁浆复合汁的pI-I选择结果各因素由主到次的顺序为C>B>D>A，即酶解时间>酶解温度>pH>果P~,EH量。得出浸提的最佳工艺参数为A，B，C，D。，其中果胶酶用量对大枣浸提效果影响最小，其中K和K：相差仅为0．19，考虑到经济因素选择最优组合为A：B，C，D。，即果胶酶用量为0．08％，酶解温度为55℃、酶解时间为3h、pH为4．0。2．2杏4-浆最佳制备-r"艺参数根据以前试验所得结果：杏仁浸泡18h，浸泡由表3可

9、知，当大枣汁的pH为3．2～3．4时，大枣汁、杏仁浆复合汁的稳定系数较低，且滋味偏酸；pH为3．6时，滋味较适口，但稳定系数低；pH为3．8时，稳定系数最高为31．57％，且口感好；pYI高于3．8时，稳定系数YF始下降，且滋味偏甜。所以，当大枣汁的pH为3．8，复合后的大枣Of-、杏仁浆复合汁pH为4