如何识别真假调味料(纠错版：图文组图)

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1、如何识别真假调味料（纠错版：图文组图）调味料在烹饪中是必不可少的，可是从市场上采购回来的调味料，有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。这期《网厨周刊》就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪：调味料在烹饪中是必不可少的，可是从市场上采购回来的调味料，有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。这期《网厨周刊》就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪：花椒正品：为2至3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4至0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点

2、。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。辨伪：劣质花椒有两种，一种是假花椒，用一些植物种子或者面粉做成面团，蒸熟后与花椒种子混合滚动、过筛、着色。另一种是野花椒或劣质花椒用盐腌制后着色。掺假花椒选出的假花椒不法商贩用收购来的花椒种子做核，外面裹上地瓜粉、松壳粉，用胭脂红、氧化铁红等原料着色，制成颜色、形状酷似花椒的颗粒来以假充真，甚至用土、石灰、水泥加上颜料制做假花椒，大小和真花椒一样，把几粒这种假花椒放进水里，一下子就沉了底，很快渗出了红颜色，浸泡几分钟后，竟然全部化成泥。这种假花椒没有香味，

3、没有外面的小疙瘩，不开口，很结实，使劲捏能捏碎。假花椒在水中泡后的结果还有一种染色花椒，成都人称为“颜椒”，是用柠檬黄等颜料将普通花椒染成青花椒；北方见过将未成熟、个头小、品质差，应该被淘汰的小红花椒，用“罗丹明B”染色，再混入正品中销售，牟取暴利。这种染色花椒一泡即见红色、黄色等颜色析出。八角茴香八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1至2厘米，宽0.3至0.5厘米，高0.6至1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂，里面含1粒种子。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛，闻起

4、来有独特的甜味。辨伪：真正的八角不一定就八个角，一般是6到8个角，少数有9个，或者由于发育不良，出现几个角长短不一的情况；在“八角之乡”宁明，九个角的八角随处可见。以前曾经有十多个角的八角出口时被质疑，检验后发现是安全无毒的八角。真八角颜色呈褐棕色，角瓣整齐且往往呈半开不开的状态，露出里面的种子来。掺假的八角里面可能混有莽草果、红茴香等同科植物。莽草和厚皮八角有剧毒，不能食用。与八角相比，莽草和厚皮八角的果实有10到13个角，莽草顶端渐尖，向内弯曲成倒钩状，果皮较薄，外表面呈红褐色，背面粗糙，沿腹缝开裂，果实瘦长。除了看“

5、角”之外，还要从口味方面进行比较。正宗的八角味道香味偏多，没有辛辣、麻嘴味道；假八角有辛辣味，还有的有樟脑、松针的气味，还有麻舌感。八角伪品——莽草莽草和八角其实很好区分，因为两者的气味、颜色、味道大不一样：八角的个头比莽草大，角比较肥厚，而莽草的角是尖细的，有的还带着细钩；晒干的八角是红褐色的，莽草是黑色；八角散发着浓郁的甜香味，而莽草几乎没什么气味，凑得很近时，才能隐约闻到淡淡的木材的气味；八角的味道是甘中带甜的，对味蕾的刺激相当明显，而莽草的味道是苦涩的，没有甜味，气味、口味较弱，久尝后有麻舌的感觉，有剧毒，食用之后

6、会出现昏迷、休克、口吐白沫等症状，最严重的后果将直接致死。近几年，莽草的药用价值被发现后，莽草的市场价格比八角贵了一倍，不可能被用来掺入八角中充当“假八角”。八角伪品——短柱八角市场上八角的伪品，还有红茴香、多蕊红茴香、野八角、短柱八角、地枫皮和大八角。其中莽草、野八角和短柱八角都有10个以上的瓣。八角伪品——红茴香八角伪品——多蕊红茴香红茴香与八角最难区分，相对来说，红茴香果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，外表比正常茴香粗糙，有皱纹，气味稍弱些，味酸而略甜。八角伪品——地枫皮地枫皮呈红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端

7、长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，像鸟嘴样，香气微弱而呈松脂味，有麻舌感。八角伪品——野八角大八角呈棕灰色或灰褐色，果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲，气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。肉桂正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。辨伪：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。肉桂伪品柴桂肉桂伪品三钻风肉桂伪品阴香肉桂伪品山桂皮小茴香小茴香正

8、品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4至0.7厘米，宽0.2至0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。有特异香气，味微甜，略带辛辣味。辨伪：市场上有以同科植物孜然芹、防风果冒充小茴香出售的，使用时要注意识别。伪品双悬果呈拱圆形或椭圆形，分果呈扁平椭圆形，背