果醋加工研究进展

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1、维普资讯http://www.cqvip.com北方园艺2004(5)：75～76·贮藏与加工·摘要：水果是一种食疗同源的天然食品，它含有多种生理活性成分，对防治疾病、促进人体健康具果有明醋显的作用加。而以水工果为原料研经科学方究法酿造的进果醋，不展仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。张秀玲，高学军，冯一兵关键词：果醋；发展趋势；市场前景；生产工艺中图分类号：TS264．22文献标识码：B文章编号：1001—0009(2004)05—0075—02随着人们生活水平的不断提高，发扬

2、古老文明的举措之一，新一代的融营养、调味、保健功能人们对食品内在质量提出越来越高的为一体的“果醋”市场潜力巨大J。要求。人们不再满足于食品的营养及在上海、深圳、海口、广州等前沿开放城市，由于西餐菜肴感官品质，而且还希望所摄入的食品和海鲜调料的需求，果醋产品紧俏，这些地区的超市货架上对人体健康起促进作用，达到防病健“果醋”寥若晨星，需要填补市场空白。同时，以果代粮l9生产身、延年益寿的目的。食醋以其特有果醋，对充分利用我国的水果资源，避免不必要的浪费和损失的营养价值和防病健身作用⋯早已有重要意义。这就为果汁深加工的进一步发展提供了可能。被世人所公认，并在国内外颇受重视果醋的研制开发，符合

3、国内外调味品向功能化方向发展的趋和欢迎。近年来，以食醋为原料的保势，具有很大的市场潜力。同时，可以更好地开发利用水果资健食品也日益增多，如我国的醋蛋、醋源，开辟以果代粮生产果醋的新途径。若能将果类资源的每豆；日本的醋饮料等L2J。随着社会的年累计的一半用于制作果醋，就可以节约大量的粮食，具有很进步，经济的发展，以大米、糯米淀粉高的社会效益和经济效益。为主要原料经传统工艺酿造的食醋已3国内外研究动态及发展趋势经不能满足不同层次、不同消费者的食醋酿造在我国有两千多年的历史。明代李时珍的<本需求，而以果代粮L3J酿造水果醋，不仅草纲目>和王士雄的<随息居饮食谱>都论述“醋”能开胃、养营养、风

4、味、口感上都比传统食醋更肝、养筋、暖血、醒酒消食下气辟邪解诸毒的记载。佳，而且水果富含的维生素、矿物质、我国在酿造醋的工艺上基本上采用固态发酵法和液体氨基酸等营养成分在酿醋中保留下法Ll。所谓固态发酵法制醋是醋酸发酵时物料呈固态的一来，大大提高了果醋保健功能。种酿醋工艺。一般以粮食为主料，拌人大量疏松辅料，既以麸1食醋的保健功能皮、谷糠、稻壳为填充料，以大曲、麸曲为发酵剂，经糖化、发酵由于现代科技的不断发展，医学而成的食醋。固态发酵酿造的食醋香气浓郁，口味醇厚，色泽模式发生了很大的变化，过去传统的深，体态较浓，但其生产周期长，最短的一个月，最长一年以单纯的治病医学模式逐步转变为预上。近

5、几年，用自吸式液体深层发酵法代替历来沿用的传统防、治疗、康复三者相统一的医学模式。因为药物疗法存在一工业。所谓液体发酵制醋是醋酸发酵时物料呈液态的一种酿定的弊病，特别是西药，绝大多数是化学合成或提纯的化学制醋工艺。既酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面品，它们对人体或多或少都存在着某些副作用或毒性。而服静止发酵法酿制。从而实现制醋生产的机械化和管道化，减用食醋是一种非药物性的自然疗法，方法简单，易于普及。轻了工人的劳动强度，扩大了原料的选择范围，提高了生产效我国医学界李炳坤等人著书说明了醋对人体具有的十大率。它的优点是发酵周期短、劳动生产率高、厂房占地面积功能L4】：推迟和消除疲

6、劳；调节体液的酸碱平衡，维持人体内小，可以节约大量辅料、原料淀粉利用率高等，但产品质量和环境的相对稳定；帮助消化，利于吸收；预防衰老；提高胃肠的风味有待研究提高H。在酿造原料上，我国主要以谷物为原杀菌能力；增强肝脏机能；降低血压，防止心血管疾病，降低尿料酿造食醋，2O世纪4O年代末开始利用蔗糖制醋，近年来出糖含量，防止糖尿病；增强肾功能；防止肥胖；美容护肤。现了不少以食醋为基础，配以砂糖、食盐、调味料及香味料的2果醋产品开发的意义加工醋，还有以苹果为基础，填加香料、食盐及其它调味料制由于食醋具有多种保健功能，因而在保健食品领域的应成的调味醋。欧美的食醋主要是红、白葡萄醋，苹果醋，麦芽用

7、越来越广泛。作为保健饮料的基础，食醋的应用范围日趋醋，酒精醋等。进入9O年代以来，美国人推出了苹果醋，法国扩大L5J，保健果醋就是其中一例。传统的食用醋是以粮食为人推出了葡萄醋，英国人则推出啤酒醋，日本人对果醋更是情原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学发酵方法酿有独钟推崇备至。造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度，还具有果香气LbJ。以近几年，国内果醋研究也已成为食醋领域研究的热点问果代粮通过微生物的发酵，可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子题