红薯酸奶加工工艺研究

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1、产品开发中国酿造2011年第2期总第227期·175·红薯酸奶加工工艺研究黄治国，卫春会，殷小茹(四川I理工学院生物工程学院酿酒生物技术及应用四川I省重点实验室，四川自贡643000)摘要：研究了红薯酸奶加工工艺。结果表明，在发酵温度为42％的条件下，最佳发酵工艺配方为红薯浆与牛乳的比例为4：6，蔗糖添加量为6％，接种量为4．O％，发酵时间为5h，所得成品质地均匀，口感细腻，酸甜可口，具有红薯的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味，理化指标和微生物指标均符合国家标准。关键词：红薯；酸奶；乳酸发酵；工艺

2、中图分类号：TS252．54文献标识码：B文章编号：0254—5071(2011)02—0175—03ProductiontechnologyofsweetpotatoyoghourtHUANGZhiguo，WEIChunhui，YINXiaoru(SichuanKeyLaboratoryofLiquor-makingBiotechnologyApplication,CollegeofBioengineering,SichuanUniversityofScience&Engineerin8,Zi

3、gong64300~China)Abstract：Theproductiontechnologyofsweetpotatoyoghounwasstudied．At42％，theoptimalconditionsforfermentationwere：thepropo~ionofsweetpomtoslurryandmilkwas4：6，thesucrosecontentwas6％，theinoculumwas4．O％andthefermentationtimewas5h．Thesweetpota

4、toyoghou~tookonwell—distributedquality，smooth，sourandsweetdelicioustastewithsweetpotatoflagranceandfull—bodiedscentofyoghourtcomingfromlacticfermentation．Bothphysiochemicalindexesandmicrobialindexescompliedwithnationalstandards．Keywords：sweetpotato；y

5、oghourt；lacticfermentation；technology红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝b素、维生素本研究以红薯浆与牛乳为主要原料，经乳酸发酵生产A、B族、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等l0余种矿物质元素和功能性酸奶，设计单因素试验和正交试验，探索红薯酸奶亚油酸等[1]，营养价值很高，且有抗癌、有益于心脏、抗糖的最佳发酵工艺。尿病等作用，已被营养学家当作一种药食兼用、营养最均1材料与方法衡的保健食品。特别是红薯中含有大量膳食纤维，在肠道1．1试验材料内无法被消化吸收，能刺激肠

6、道，增强蠕动，通便排毒，延鲜红薯、全脂奶粉、白砂糖等均为市售。缓人衰老的过程，有助于预防痔疮和大肠癌的发生。欧美菌种：嗜热链球菌(Streptococcusthermopiles)与保加人赞其是“第二面包”，前苏联科学家说其是未来的“宇航利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaria)，四川理工学院食品与食品”，法国人称其是当之无愧的“高级保健食品’。酸奶发酵工程实验中心提供。是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值1．2主要试剂外，还有乳酸及B族维生素等，长期饮用既可保证钙质

7、耐高温-淀粉酶(I>4000U／g)，糖化酶(10xl0u／g)，的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，明胶等。使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此，己被越来越多1．3主要仪器设备的人所青睐。电热恒温培养箱，打浆机，均质机，酸度计，超净工作我国红薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目前红台，电热恒温鼓风干燥箱，全自动凯氏定氮仪，电子分析天薯产品较为单一，加工利用水平低等因素制约了其的开发平，冰箱，离心沉淀机，手提式压力蒸汽消毒器，电热恒温利用。另外，我国乳源不足，特别是鲜乳的供应极

8、不平衡，水浴锅，电磁炉等。加上成本较高，也制约了酸乳发展。用红薯与鲜奶配合发1．4试验方法酵制成的红薯酸奶，有红薯的特有香味，同时增加了酸奶1．4．1红薯酸奶生产工艺流程[3]纤维素、维生素和多种微量元素含量，减少脂肪含量，既可奶粉--,~n糖一溶化一过滤土达到动植物营养互补，又能降低生产成本。因此，合理开红薯一清洗去皮一切块一打浆一糊化一糖化一调配一均质一杀菌一发利用红薯资源，使之代替乳源和糖源，对我国乳酸工业冷却一接种一灌装一恒温培养一后发酵一检验一成品乍的发展和农产品资源的开发利用是有意义