紫甘薯乳饮料加工工艺研究

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1、ChilleseA幼cultora1ScienceBBuulllleltinVol.24No.22008FebruaryhttP:刀认门仍刃.casb.优9.cn.106.紫甘薯乳饮料加工工艺研究朱红，粗福祥，张爱君，孙健，徐飞(江苏徐州甘薯研究中心，徐州221121)摘要:探讨了稳定剂和糖酸比对紫甘薯乳饮料的影响，采用正交试验法对紫甘薯乳饮料的最佳工艺条件进行了研究。结果表明，紫甘薯加入5倍童的水打成桨液后，再加入8%的白砂糖、02%的柠檬酸、3%脱脂奶粉、0.45%的复合稳定剂(0.1%琼脂祀.1%黄原胶均.

2、1%CMC一a)进行调配，在30MPa压力下均质，即可得到营养丰富、口感较好的紫甘薯乳饮料。关键词:紫甘薯;乳饮料;稳定剂;加工工艺中图分类号:TS252文献标识码:AResearchontheTechnol0gyforthePr0ductionofPu印les、甲eetpotatoMUkBeverageZhuHong，NiuFuxiang，ZhangAijun，Sunjian，XuFei(X‘hou翻尼e争政“办Re，earchce砍rofji面，“，Xuzhou221121)Abstract:Theeffec

3、tsofpu甲lesweetPotatomilkbeveragewhichaffected场stabilizersandtherati。ofsugartoacidwereresearched.T卜eoptimumtechnolo盯conditionofsweetpotatomilkbevera罗wasdetermlnedbyortho即naltests.Theresultsindicatedthatthepu尽esweetPotatomilkbeverageofhighnutritionvalueandnicef

4、lavourcouldbeobtainedonfoll0Wingconditions:smultiPlewater，8%sucrose，0.2%ci州cacid，3%defatted而Ikpowder，0.45%co娜lexstabilizerand30MPahomogenizationPressure.Keywords:pu印lesweetPotato;milkbevera罗;stabilizer;processingtechnolo盯甘薯除富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白食品的良好材料。本文旨在利用紫甘薯为原

5、料，添质、脂肪酸、多种维生素、氨基酸及钙、磷、铁等矿加与其营养成分互补的脱脂奶粉，研制出营养丰物质，是一种药食同源的天然食物t’，21，一些发达富、口感较好的紫甘薯乳饮料，为紫甘薯的深加工国家已把甘薯视为营养平衡而全面的保健食品。利用提供一条途径。紫甘薯属于近年引进的新型甘薯品种，因其含有1材料与方法大量的花青素而呈现诱人的紫色。花青素是一种1.1原料与辅料甘薯选肉质深紫色、均匀的紫心甘薯品种，由中国抗氧化剂13.4〕，可以提高人体免疫机能，抑制诱癌农科院甘薯研究所提供;脱脂奶粉市售。物质的产生和减少基因突变，还

6、可以降低血清中白砂糖、柠檬酸、CMC.Na、琼脂、黄原胶等均为市的转氨酶，预防高血压等心血管疾病。售食用级。目前，国内外学者对紫甘薯的色素提取、鉴定1.2主要仪器设备和理化性质方面己作了不少研究‘”〕，但对于紫甘SOL夹层锅、打浆机、D刀收50L型胶体磨、薯的深加工方面报道很少。由于紫甘薯中的花青GYB60一65型高压均质机、250L真空脱气罐、YTG20素在加热、烹饪过程中能够保持稳定性，不会失去灌装机、YG16封盖机、高压杀菌锅等。原有活性1叫，】，因此紫甘薯是研究开发天然功能性基金项目:农业部948项目“甘

7、薯产业化发展新技术的引进和产业化”(2006一GZI)。第一作者简介:朱红，女，1975年出生，江苏盐城人，助理研究员，主要从事农产品加工研究工作，通信地址:221121江苏省徐州市东郊东贺村徐州市农业科学院。Tel:0516一2189235;E--哑11:zhuh一1350163.co二收稿日期:20()8一01一10;修回日期:2008一01一16。万方数据申日雇常通报第24卷第2期2008年2月~h仰://www·b.org.Cn.l07.‘.--一一一二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二

8、二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二竺二二二一竺竺，，一-------1.3工艺流程脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、柠檬酸*溶化一过定新鲜紫甘薯*挑选*清洗*去皮*蒸煮*打浆过滤*调配*胶磨，高压均质*脱气一灌装*封口*杀菌*冷却*成品1.4工艺操作要点1.4.8灌装、杀菌、冷却料液送入灌装机定量灌装后，1.4.1选料选取无霉变、无