食品安全导论食品安全危害性来源

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1、第三章食品安全危害性来源1危害食品安全的因素可来自从农田到餐桌的任何一个环节。食品原料在种植、养殖过程中可受到环境中生物性、化学性和物理性因素的污染；食品在加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节也可受到外界的污染。2甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。32015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第十四条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。4?种植业：农药残留（如：有机磷农药）重金属（如：镉、铬、砷）化肥

2、（如：氮肥的过量施用亚硝胺）植物毒素（如：氰苷、皂苷、茄碱）其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑剂-邻苯二酯）影响食品安全的危害因子5养殖业：畜牧养殖：病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）兽药残留（如：抗生素、生化药品）寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）影响食品安全的危害因子6养殖业：水产养殖：病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素）重金属（如：汞、镉、铅、砷）影响食品安全的危害因子7?食品加工：分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）发酵（如：甲醛、杂油

3、醇）杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）影响食品安全的危害因子8?包装：纸类包装（如：黏合剂、油墨）塑料包装（如：增塑剂、着色剂）金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）?工作人员与生产环境厂址选择、厂房设施、员工素质影响食品安全的危害因子9?贮藏、运输：?二次污染（如：包装破损）?腐败变质（如：高温下肉、乳的变质）?消费：?保存方法不当--致病微生物增殖?烹饪方法不当--食品中天然有毒成分?环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全。影响食品安全的危害因子10第一节食品原料中的危害物11一、动植物中的天然有害物质动植物中的天然有

4、害物质是指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储藏方法不当在一定条件下产生的某种有害有毒成分。12茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）1.生物碱：2.甙类：皂甙（菜豆、大豆等）氰甙（苦杏仁苷-苦杏仁；亚麻仁苦苷-木薯）13许多植物种子和荚果中存在动物消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。3.有毒蛋白质144.酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放有毒化合物，此种酶称为抗维生素剂。硫胺素酶破坏硫胺素，引起人

5、和动物的维生素B1缺乏症。大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未进处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。155.非蛋白质神经毒素6.动物中的其他有毒毒素（1）甲状腺素（2）肾上腺皮质激素（3）动物肝脏中的有毒物质河豚毒素、石房蛤毒素……16二、农药残留农药是防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害；保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求的主要措施。合理使用农药是保证农作物生产，降低农产品的成本和提高经济效益的主要手段。17引起急性中毒；破坏生态平衡；长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严

6、重药害；农药残留使我国有些优秀农药品种面临停用的危险；影响国际贸易。农药使用产生的问题18农药残留：使用农药后残存于生物体，食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。安全间隔期：农药最后一次使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。19食品中主要的农药残留有：§有机磷农药§有机氯农药§氨基甲酸酯类农药§拟除虫菊酯类农药§多菌灵杀菌剂§有机汞、有机砷杀菌剂2021我国明令禁止使用的农药：六六六，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双

7、，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅，甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺。222015年《中华人民共和国食品安全法》(2015年修订)第四十九条食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料及饲料添加剂等农业投入品。严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定。不得使用国家明令禁止的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。23农业投入品：是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、

8、鱼药、饲料及饲料添加剂等。24三、兽药残留兽药是用来预防、治疗动物疾病的化学物质，同时还可起到促进动物生长、繁殖和提高生产性能的作用。兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质。25兽药残留影响食品安全；影响动物源性食品出口贸易；影响环境生态；影响人体健康。26兽药残留量超标的主要原因：