猪肉屠宰加工安全管理体系全集

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1、食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程第6章SN/T1443.1—2004食品安全管理体系建立与实施示例（以猪肉屠宰加工为例）第1节制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例1发布令2依据和范围3术语和定义4分类卫生条件5产品类别性卫生条件6使用和修订的规定第2节建立与实施HACCP前提计划的实施示例1、SSOP计划（卫生标准操作程序）2人力资源保障计划3基础设施保障维护计划4原辅料采购卫生保障计划5产品包装、储存、运输和销售防护计划6产品标识和可追溯性保障计划第3节进行危害分析示例1危害分析的准备2进行危害分析第4节建立与实施HACCP计划的实施示例1关键控制点的确定（CCP）2设定

2、关键限值（CL）3关键控制点的监控4建立纠偏行动程序5制定HACCP计划表6HACCP计划运行的验证7对HACCP计划运行记录进行控制8不安全产品控制程序第5节建立与实施HACCP后续计划的实施示例1目的2范围3职责4预警反应计划5产品召回计划6应急预案269食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程6SN/T1443.1—2004食品安全管理体系建立与实施示例（以猪肉屠宰加工为例）学习要点和目标：了解食品安全管理体系的几个主要过程建立与实施的示例，从实践的角度理解食品安全管理体系标准。第1节制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例组织良好操作规范（OGMP）1发布令发布令为确保对冻猪分

3、割肉产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系》和SN/T1356—2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准，制定了组织良好操作规范，现予以发布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。总经理年月日2依据和范围（1）规范制定依据本规范依据SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》和SN/T1356—2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准制定。（2）适用范围本规范适用于XXXX肉类屠宰加工有限公司的冻猪分割肉的屠宰加工。3术语和定义SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》和SN/T1356—2004《

4、肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准的术语适用于本规范。4分类卫生条件（1）SSOP类卫生条件与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全1)直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。2)饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。3)水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。269食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程4)饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。5)生产用水的供水能力与生产能力相适应，确保加工水量充足。屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。6)加工用水

5、的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。7)储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达98%。防止食品之间的交叉污染；

6、1）未清洗消毒的手、手套、工作服、工器具、设备或其它不卫生物品等不得带入车间。2）生产线、手、工具设备等被污染时，立即停止生产，清洗消毒后方可生产。3）对加工过程中使用的工器具如推车、架、冻盒、箱，实行严格的定置管理，不同车间用不同颜色标识，各工序不能混用，与产品接触的容器如箱、冻盒、水管头等不得直接与地面接触，要有支架。4）落地食品应废弃或单独处理。5）废水排放由清洁区到非清洁区，屠宰加工区划定清洁区、次清洁区、非清洁区。（非清洁区为饲养车间、隔离间、急宰间、污水处理区；次清洁区为屠宰车间；清洁区为分割车间、库房）；香肠加工区设清洁区（、包装间、库房），相对清洁区（原料整理间、凉肠间

7、、搅拌灌制间、烘烤间）；清洁区、次清洁区、非清洁区各设人员进出的门，并配置相应的更衣、洗消设施。6）公司规定非清洁区人员不得到清洁区，同一车间人员流向是清洁区→相对清洁区，同一车间人员尽量避免人员走动。7）产品流向防止交叉，减少迂回。8）原料，污染物，成品不能一起堆放。9）不使用不清洁材料。10）生产车间应封闭，防止外来杂物污染。11）食品加工人员应保持个人清洁卫生，不得带入手表、饰物，进入车间必须换工作服、帽、鞋，头发不外露，车间禁止吸烟和饮