食品中苦味物质检测方法的研究进展

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1、食品中苦味物质检测方法的研究进展金文苑胡新中*（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119）摘要苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响，为提高产品感官品质，部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前，食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展，以期对食品中苦味物质的检测提供参考。关键词食品苦味物质检测方法中图分类号：TS207.3文献标识码：A文章编号：Detectionmeth

2、odsofbittersubstancesinfoodJinWenyuanHuXinzhong*（CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an710119)AbstractBittersubstancesinfoodwilldecreasesensoryqualityoffood,whichmakesdetectionandcontrolofbittercompoundsnecessarypoints

3、duringfoodprocessing.Atpresent,thedetectionmethodsofbittertastantsinfoodincludessensoryevaluation,biologicaltests,animaltestsandelectronictongue.Thispaperreviewsthegeneratedbittersubstancesduringfoodprocessingandtheprogressindetectionmethodsofbittertastan

4、ts.Wehopethisarticlecanprovidereferencesfordetectionofbittersubstancesinfood.Keywordsfood,bittersubstances,detectionmethods苦味指由奎宁、咖啡因等物质产生的一种基本味道[1]，普遍存在于食品中。天然毒素几乎都带有苦味，出于趋利避害的本能，人类向来抵触苦味物质[2]。尽管目前市场上如咖啡、酒类、茶等有苦味的食品很受欢迎，大多数情况下，消费者难以接受有苦味的食品，如苦味浓烈的奶酪、杏仁、果

5、汁等。食品中的苦味物质来源广泛，且多为天然产物及其衍生物，如苦荞中的槲皮素[3]，柑橘中的诺米林素、柚皮苷和柠檬苦素[4]，葫芦科植物中的葫芦素[5]，橄榄中的橄榄苦苷[6]等。此外，食品在加工、贮藏或微生物作用过程中也会产生苦味物质，表1中列举了一些常见的苦味产生途径。由于食品中的苦味来源复杂，含量极低，所以在实际生产加工及品质控制过程中苦味物质的检测极具难度。表1常见的苦味产生途径类别具体条件材料苦味物质1[7]加工120℃烤120min牛油果果肉1-乙酰氧基-2-羟基-4-氧代-十八碳-12-烯2[

6、8]加工水解小麦蛋白苦味肽YGLF，IPAVF，LLF和YPFPGPIPN3[9]贮藏5℃下冷藏5d胡萝卜镰叶芹二醇4[10]贮藏常温储藏未灭酶的燕麦9-羟基-反，顺-10,12-十八碳-1-单甘油酯；13-羟基-反式及顺式-9,11-十八碳-1-单甘油酯5[11]微生物作用乳酸菌作用苹果汁丙烯醛与多酚的结合产物目前，食品苦味强度检测大多通过对食品体系中苦味组分的定量检测实现。如，苦味物质奎宁的定量检测通过HPLC[12]、LC-MS/MS[13]、GS-MS[14]等方法实现。定量检测苦味组分要求苦味组

7、分为已知物质，对于未知苦味物质，需通过其他方法检测苦味强度。此外，食品体系大多成分复杂，可能同时含有多种苦味物质，体系中不同组分的化学互作也可改变其感官特性。因此，苦味强度常通过感官分析等方法直接测定。本文根据苦味检测方法的原理、适用范围等将其大致分为：感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价四大类。其中，生物评价包括细胞检测器，纳米检测器和“气管味蕾”检测器等；动物实验包括行为分析和电生理学实验等。1感官分析感官分析实验具有结果表述详细，能充分反映样品特性等优点，是目前应用最广泛的苦味物质分析方法。正确开

8、展苦味物质的感官分析实验必须具备合格的感官分析实验室和评价员。感官分析实验室对检验区、样品准备区、办公室等的布局有严格要求，需按标准控制温度、湿度、噪声、气味、装饰、照明等因素[15]，一个合格的感官分析室通常造价不菲。评价员需经过挑选和培训后方能参与感官分析实验。为让评价员熟悉各类苦味物质，针对苦味的感官培训常涉及多种苦味溶液，如硫酸镁、水杨酸、咖啡因溶液等。硫酸镁溶液代表苦味持续时间短的金属类苦味物质；水杨酸溶液代表苦味持