厨房操作流程图精品文档

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1、标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：目录页数：1/11、作业政策22、作业流程图WK-01出菜口之作业流程图01-1营业前301-2营业中401-3营业后5WK-02各类蔬果保存流程图6WK-03各类生鲜、鱼、肉保存流程图7WK-04成本控制、分析作业流程图8WK-05生鲜、蔬果叫货作业流程图9WK-06市场调查（试吃）作业流程图10WK-07验货作业流程图11WK-08每日安全卫生检查流程图12WK-09采购作业流程图1301-1一般性新购物品1401-2续购品1501-3生鲜食品163530/08/06标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店

2、中西厨房主旨：作业政策页数：1/1概述和目的：作业政策1、作业政策中、西厨房隶属餐饮部，其作业乃为服务来店之饮食客人而设。与前场服务人员密切配合，将客人所点的餐饮依照标准作业，做出精美可口的菜肴，提供客人最好的服务。一、厨房作业着重以下各项细节：1.注重个人及作业范围之安全及卫生。2.注重每道菜肴之风味及品质。3.学习新知识，不断的变化菜肴之色、香、味。4.敞开自己的心胸，接受一切的建议，并思改进之道。5.每人要有成本之概念，在每一道菜之配料上研究，使其发挥最有效又合乎经济之原则。二、厨房为配合全天后服务餐饮需求运作，主要提供中式散点、中式自助餐、宴会/会议室等各区之供餐服务，营

3、业时段以午餐、晚餐为主。三、所有提供之菜肴须由总经理及各相关部门主管确认后制作「标准菜单」、拟定菜单，并依标准菜单出菜。四、宴会及会议、订席等，由餐厅发出「宴会订席单」，依订席之时间、菜式内容、准备数量及原料，配合外场准时出菜。五、指派厨师于特定时间至户外用餐区负责烧烤等现场烹调服务。六、平常餐厅用餐客人，厨房依据「点菜单」内容准备菜肴，并依「标准菜单」制作。七、厨师依“宴会预订单及”，适量准备所需之餐饮材料，并了解市场运作情况，以及时发出「日常采购单」。八、确保食物之新鲜度，养成“先进先出”之用料习惯。3530/08/06标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店西厨房主

4、旨：营业前出菜口之作业流程图页数：1/3概述和目的：营业前荷台的操作程序2、作业流程图CK、WK-01荷台之作业流程图1.依需要分别将各类餐盘、鱼盘、汤底盘等准备妥善。2.至洗涤区取干净之器皿备用。01-1营业前各式酱料、调味料之准备营业前1.蕃茄片、花瓣、柳丁、柠檬片等切片待用。2.生菜叶、香菜、洋香菜等洗净待用。1.各类器皿之准备各类盘饰之准备清理荷台台面（接下页）3530/08/06标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：营业中荷台之作业流程图页数：2/3（接上页）概述和目的：营业中荷台的操作程序01-2营业中据菜单的菜品传递各类器皿营业中检视各类盘饰

5、是否够用接受点菜，并复诵菜单，以及有效控制出菜时段出菜前需迅速再检视一遍菜色是否正确随时关注上菜顺序及上菜时间（接下页）3530/08/06标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：营业后出菜口之作业流程图页数：3/3（接上页）概述和目的：营业后出菜口的操作程序01-3营业后工作环境清理营业后关闭一切电源、水源、火源整理各类未用完之餐点，以保鲜盒装妥后送入冷藏库统计菜单3530/08/06标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：各类蔬果保存流程图页数：1/1概述和目的：各类蔬果保存的操作程序CK、WK-02各类蔬果保存流程图切割、整理所需

6、蔬果蔬果保存清洗干净，如需浸泡者，务必彻底依蔬果种类予以分类1.若为当日需用，盛装于透气篓子中。2.若非当日需用则勿须清洗以免烂掉水果盛装时，将味道浓烈者分开蔬果冷藏时注意与生鲜食品分开存放冷藏时需注意温度3530/08/06标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：各类生鲜、鱼、肉保存流程图页数：1/1概述和目的：各类生鲜、鱼、肉保存操作程序CK、WK-03各类生鲜、鱼、肉保存流程图依照当日所需用量切割备用生鲜、鱼、肉保存鱼清洗时注意清洁内鳃及鱼鳞片清洗鱼类时忌用热水，以免鲜味流失依鱼、肉可存放之期限分开存放将清洗完毕之生鲜分类注意应该保存之温度依食物之不同

7、予以冷藏于每一份包装上贴上进货日期以符合先进先出之原则标示每一份冷藏之食物并注记3530/08/06标准操作流程部门：餐饮部单位：巢湖远洲豪廷大酒店中西厨房主旨：成本控制、分析作业流程图页数：1/1概述和目的：成本控制、分析操作程序CK、WK-04成本控制、分析作业流程图成本控制分析保留每日进货「送货单」1.菜名2.配料3.价钱4.计算出成本（依厂商进货价算）填写「食品标准成本卡」（附表一）将资料送交财务部每月开会检讨（必要时须做市场评估调查）3530/08/06标准操作流程部门