纳他霉素在月饼中的应用

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1、纳他霉素在月饼防霉中的应用发布时间：2005-6-1 文字〖大 中 小〗自动滚屏（右键暂停）添加到我的生意宝纳他霉素（Natamycin）又名游霉素，海松素。它是一种多烯大环内酯类抗真菌抗生素，1955年由Struyk等人从纳塔尔链霉Streptomyces natalensis中首次分离得到。 　　纳他霉素作为一种高效的新型生物防腐剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他霉素对霉菌、酵母菌具有极强的抑制作用，极少量的纳他霉素即可有效抑制霉菌及酵母菌。与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低。纳他霉素

2、的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，而不影响食品的风味和口感。美国FDA已经将纳他霉素作为食品添加剂使用，在欧美各国也广泛用于食品中。 　　目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被国内卫生部批准应用于乳制品、烘焙制品等食品中。污染食品的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等，这些霉菌污染危害极大，而且有些霉菌会产生对人体有害真菌毒素（如黄曲霉毒素，赭曲毒素，青霉酸等），具有强烈的致癌性，给人类健康造成极大伤害。通过对广式月饼霉菌的种类进行分离和鉴定，月饼霉菌中35%以上是曲霉属，其次为地霉属、枝孢霉属。

3、 　　由于月饼含水量高，营养丰富，生产过程中又有冷却，包装工序造成的二次污染，致使月饼的微生物指标容易超标，进而发生月饼卫生指标不合格、出现霉变、腐败变质的现象。这不仅危及了消费者的人身安全，也直接影响了生产企业的信誉及经济效益。特别是霉菌，随着抗霉菌效果好的富马酸二甲酯被认为对人体有害而禁止在月饼使用后，月饼的防霉问题是许多厂家面临的一项课题。 　　导致月饼霉变的主要原因: 　　生物污染：在加工过程中,由于不卫生的操作和管理,使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。 　　温度：很多微生物生长的适宜温度为20℃、25℃，在该温度下，微生物

4、生长的速度以几何方式增长繁殖。在温度为65℃时，微生物的生长又受到抑制。 相对湿度：微生物从外界吸收营养和向外排泄代谢产物，都需要以水为媒介。 　　养分：月饼营养成分较为齐全，蛋白质含量丰富，为微生物的生长、繁殖提供了良好的物质条件。 　　氧气：月饼在生产、包装过程中，其内部及周围经常有氧气存在。在月饼包装袋中如果存在氧气，则会促进好氧性微生物的生长。霉菌就属于一种好氧菌。 　　下面以纳他霉素在某月饼工厂的应用为例来介绍纳他霉素的防霉效果。 某工厂广式月饼生产工艺流程 ｜－ 馅料－－＞分块－－－－－－－－－－－｜ 原料称量－－＞皮料－－＞ 制面

5、团－－＞分块－－＞包馅－－＞ 印模－－＞成型烘烤－－＞冷却－－＞包装－－＞成品－－＞面粉、生油、糖浆、碱水－－＞和面－－＞月饼皮 　　通过对此工厂去年生产的部分批次的月饼跟班生产后，认为出现霉菌的原因可能是：(1)月饼中含水量高；(2)月饼在烘烤后冷却、包装工序造成的二次污染。       针对上述问题，采取以下措施 　　A：控制游离水分，增加渗透压。  　　B：由于月饼霉菌菌相以嗜湿性菌占据优势，并且霉菌的耐热性不高，因此，这些霉菌均来自烘烤后包装过程的污染，在此过程中加入防霉剂。月饼防霉剂的比较见表1。 从表1看出,纳他霉素在食品中的抑制霉

6、菌和酵母菌的作用远胜于山梨酸钾,丙酸钙。山梨酸钾为酸性保鲜剂，其在pH值为中性条件下，抑菌效果较差；有的保鲜剂（如脱氢醋酸钠、丙酸钙）大剂量使用可能会影响口感。  　　据在此工厂使用情况看，将纳他霉素溶于85%的酒精溶液，配制成2000ppm的喷洒液，即纳他霉素在酒精中的添加量为0.2%,在月饼冷却后,包装前进行喷洒即可。据实验数据,1只月饼需要0.2g喷洒液,10000只月饼需要2000g的喷洒液, 2000g的喷洒液中含有4g纳他霉素,纳他霉素的报价6000元/kg,即生产10000只月饼,增加纳他霉素的成本24元.1吨月饼需要增加成本30

7、元(每只月饼按90g计)。 　　该厂去年使用纳他霉素喷洒液后，产品再没有出现霉菌。 　　另外，厂家还选用一种月饼皮酵素的保鲜剂进行对比实验，生产10000只月饼需要添加月饼皮酵素694g,月饼皮酵素的报价200元/kg, 1吨月饼需要增加成本154元(每只月饼按90g计)，显而易见，在两种添加剂具有同样保鲜效果的前提下，纳他霉素的成本只及月饼皮酵素的1/5。 　　绿色健康消费已成为新的消费需求，首选绿色天然食品的观念已在消费者心中根深蒂固。防腐剂也向安全、营养、无公害的方向发展。一些如纳他霉素、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌代谢产物、壳聚糖、辛香料提

8、取物等新型天然防腐剂已经出现，并被国家批准使用。将纳他霉素用于月饼防霉保鲜，生产成本并未增加很多，但在食品防腐保鲜方面安全、高效，大大地延长了月饼的保