动物食物的营养价值ppt课件

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1、动物性食物的营养价值谈谈你认识的动物性食品有哪些？主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。质优畜营养价值↓禽鱼营养价值↑吸收率↑此外A、D、E肝脏含维生素C3P40-41页的填空与选择一、畜禽类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等的肌肉、内脏、骨、血及其制品“红肉”禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品“白肉”(一)优质蛋白质——10％～20％猪肉：15％牛肉、羊肉：20％鸡、鹌鹑：20％鸭：16％7(二)脂肪畜肉——饱和脂肪酸猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉——不饱和脂肪酸火鸡和鹌鹑：3％以下鸡和鸽子：14％～17％之间鸭和鹅：20％左右8

2、(三)碳水化合物——1％～3％主要是糖原(四)矿物质——0.8～1.2％内脏＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉肉类是钾、磷、锌、铁等微量元素的良好来源，钙的含量不高，人体对肉类中矿物质的吸收率高于植物性食品。9(五)维生素内脏（维生素A、D、B12）＞肌肉（B族维生素）肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种维生素的丰富来源.羊肝治疗夜盲症。10讨论：有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？PK二、水产品类的营养价值鱼类、甲壳类、软体动物类——白肉1.优质蛋白质：15%～20%与畜肉类相比，利用率稍低，但是更易消化和吸收132．脂类——1%～3%皮下及内脏周围；肌肉

3、内含量甚少；鱼子、虾黄、蟹黄胆固醇含量较高多由不饱和脂肪酸组成，是人体必需脂肪酸的重要来源深海鱼油：多不饱和脂肪酸——EPA/DHA143．碳水化合物：含量较低糖原4．矿物质：1％～2％锌、硒、钙、钠、镁、钾海产鱼中特别富含碘155．维生素海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素A、D、E和维生素B2鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，维生素E的一般来源16加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响经烹调后，更有利于蛋白质的消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。三、蛋类的营养价值鸡蛋、

4、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋蛋的结构蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右，蛋壳约占全蛋的11％，蛋黄：蛋清=1：2(一)参考蛋白质——12.8%消化率：禽蛋98%，乳类97—98%，肉类92—94%21(二)脂类——单不饱和脂肪酸鸡蛋黄组成：中性脂肪、卵磷脂、脑磷脂、胆固醇22(三)矿物质◇蛋黄◇其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、硒、锌等。23(四)维生素◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在；◇蛋黄24蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。25加工烹调对

5、蛋类营养价值的影响煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素B1和B2损失较大皮蛋中维生素B1和B2损失也很大咸蛋中钠含量高煮蛋营养素损失不大四、奶类及制品奶类的营养价值1.优质蛋白质——3％质量：牛乳蛋白富含赖氨酸，与谷类起到良好的互补作用。282．脂类◆含有亚油酸、亚麻酸、卵磷脂、胆固醇◆脂肪颗粒很小，吸收率高293.碳水化合物乳糖调节胃酸、胃肠蠕动、促进钙吸收、助长肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长乳糖不耐受症304.无机盐含钙、磷、钾、锌、碘等315．维生素◆含有所有维生素，维生素A、D、E、B族的良好来源，其中B2和E含量较高；◆瓶装奶在日光照射下存放，维生素C

6、、B2、叶酸遭破坏。32乳制品的营养价值巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）奶粉包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉脱脂奶粉：脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。34调制奶粉又称“母乳化奶粉”以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉35酸奶容易消化吸收、刺激胃酸分泌、改善便秘等适合消化功能不好的婴幼儿及老年人饮用。36炼乳：为浓缩奶的一种淡炼乳：易消化，适于喂养婴儿甜炼乳：是鲜奶中加约15％蔗糖，再进行浓缩。适用于家庭甜食制作及冲入咖啡饮

7、用。37储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响1.加热处理——超高温瞬时杀菌2.发酵处理——乳酸、酵母发酵3.脱水处理——真空冷冻浓缩法4.储藏条件的影响鲜牛奶4度以下，尽快食用保存条件：不透明包装、避光、阴凉、隔氧乳酪4度以下黄油0度以下