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《人教版选修1专题1过关检测(传统发酵技术的应用 )》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、专题1过关检测一、选择题(每小题3分,共45分)1在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是()A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生溶于发酵液中,使pH下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:在酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程中,均产生溶于发酵液中,使pH下降,因此在发酵过程中,要控制发酵条件。答案:A2果醋和酸奶的制作中,用到的微生物分别是()A乳酸菌、醋酸菌B醋酸菌、乳酸菌C酵母菌、乳酸菌D酵母菌、醋酸菌解析:考查果醋和酸奶的制作过程中用
2、到的微生物。果醋发酵用到醋酸菌,酸奶制作用到乳酸菌。答案:B3制作下列发酵食品时,不用香辛料的是()A果酒B腐乳C泡菜D发酵香肠解析:果酒制作过程中,不用添加香辛料,制作腐乳、泡菜和香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。答案:A4在泡菜制作过程中,10天后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是()A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C坛内微生物将亚硝酸盐分解成和等物质D坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐解析:亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。答案:A5图甲是果醋发酵装置。发酵初期不
3、通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A①B②C③D④解析:本题考查对果醋制作原理的理解。题目难度不大,但很新颖,看起来是问pH的变化,而实际却是考查发酵的产物。发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成和所以有气泡冒出,中期可闻到酒香。因为有所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH逐渐下降。答案:B6下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛,空气、土壤、
4、植物体表、人和动物的肠道内均有C乳酸菌是兼性厌氧生物D乳酸菌是严格厌氧微生物解析:考查乳酸菌的种类、分布和代谢类型。乳酸菌是严格的厌氧微生物。答案:C7用重铬酸钾检验发酵过程中有无酒精生成时,若有酒精产生,遇到重铬酸钾会呈现()A砖红色B绿色C玫瑰红色D灰绿色解析:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案:D8吃腐乳时,外层有一层致密的”皮”,这层”皮”是由形成的()A毛霉菌的直立菌丝B毛霉菌的匍匐菌丝C毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐块表面失水变硬解析:考查毛霉菌的结构特点。在豆腐表面上生长的毛霉菌的匍匐菌丝形成对人体无害的”
5、皮”。答案:B9变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖形成的()A酵母菌B醋酸菌C毛霉菌D乳酸菌解析:醋酸菌大量繁殖,可以形成变酸酒表面的菌膜。答案:B10在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是()A无氧、有氧、无氧B有氧、无氧、无氧C无氧、有氧、有氧D兼氧、无氧、有氧解析:考查微生物的代谢类型,制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。答案:A11下列说法不符合我国卫生标准的是()A亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kgB酱腌菜中不超过20mg/kgC婴儿奶粉中不得超过2m
6、g/kgD豆粉中不得超过15mg/kg解析:豆粉中不得超过10mg/kg。答案:D12腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是…()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A①④⑥B①③⑤⑥C①②③④⑤D①②③④解析:本题主要考查对腐乳品质影响因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质;盐的用量也关系到腐乳的风味和质量,盐浓度过低,不足以抑制微生物的生长,盐浓度过高,则影响腐乳口味;豆腐含水量过高时,腐乳不易成形,而且影响毛霉的呼吸;而发酵温度的
7、高低直接影响微生物的生长和发酵时间。答案:C13在腌制泡菜时,食盐量不足时,会造成细菌大量繁殖()A10%B15%C18%D20%解析:泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。答案:A14有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是()A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析:研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特
8、定条件下转变成亚硝胺后有致癌作用。答案
