课后习题食品化学

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1、食品保藏u按照保藏原理可以将食品保藏技术分为四大类：1、维持食品最低生命活动的保藏方法。主要用于保藏新鲜果蔬原料，采用适宜的低温，恒温及气体比例，以延缓原料的生命活动。2、抑制微生物生命活动的方法（假死原理）。利用某些物理化学条件，抑制食品中微生物及酶的活动。如：冷冻、高渗压（腌制、糖渍）、干燥、烟熏、添加剂等。3、利用发酵原理的保藏方法（不完全生机原理）。利用有益微生物的发酵作用（乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵）的产物抑制腐败微生物的增长。4、利用无菌原理的保藏方法（无生机原理）。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法，将食品中腐败微生物的数量降至能长期贮藏所允许的最低限度，并

2、维持这种状态。u蛋白质的变性作用蛋白质受外界各种因素的作用，使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，是天然蛋白质的理化性质改变失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。当变性只涉及蛋白质分子的三、四级结构时，变性是可逆的。也称为可逆变性。当涉及二级结构时，则为不可逆变性。导致蛋白质变性的因素有两大类：化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲（）、胍（）、表面活性剂等。物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。当条件较温和时，蛋白质的变性常是可逆的

3、，而条件剧烈引起的常是不可逆变性。变性的最初总是可逆的，之后便会进入不可逆变性阶段。u淀粉影响淀粉老化的因素有：①、温度：高温条件下，淀粉糊稳定，低于60℃则开始老化，至2-5℃老化速度加快，至0℃以下老化速度减慢。②、食品水分：水分低于10%或者过高时，老化速度减慢；水分含量在30-60%之间时最易老化。如面包（水分30-40%）、米饭（水分71%）、馒头（水分44%）等食品冷凉后易老化。③、PH值：PH=7.0左右时淀粉易老化，PH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。④、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。u果胶

4、果胶分解途径：原果胶→果胶→果胶酸。u油脂酸败的类型水解型酸败、酮型酸败、油脂的自动氧化u影响油脂自动氧化的因素油脂的脂肪酸组成、温度、光和射线、氧、水分活度、催化剂①、油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。②、温度：随温度增高，氧化速度加快。温度也影响反应的机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上。③、光和射线：光线中以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。④、氧：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散

5、性很大的汤粉等含油脂食品效用有限。⑤、水分活度：水分活度很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢（图1-2）。⑥、催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。催化能力如下：Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Agu食品变质：新鲜食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用，这种变化称食品的变质。食品变质主要由：微生物、酶的作用及化学反应引起。u温度温度对化学变化的影响温度对酶促反应的影响温度对酶促反应的影响具有双重性：温度升高，反应速度加快温度升高，酶的活

6、性受到影响，达到一定程度会使酶失活温度对微生物活动的影响（1）、微生物对温度的适应性；（2）、低温对微生物的抑制作用；（3）、高温对微生物的致死作用。u食品的保藏原理：微生物的控制：加热杀菌、控制水分活度、控制水分状态—玻璃化储藏理论、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵酶的控制：加热处理、控制pH值、控制水分活度其他因素的控制：压力、湿度、物理化学因素u加热杀菌：杀菌、商业无菌u杀菌（sterilization）：是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽抱）的过程。杀菌后，食品处于商业无菌状态。u商业无菌（comm

7、ercialsterilization）：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。商业无菌处理如热处理后，仍可能存在少量的耐热芽抱，但它们经热处理后，在储存过程中不能正常繁殖。这也就是说，商业无菌指的是无病原菌、产毒菌，并且在保质期内食品不发生变质，这本身不同于医学上的消毒。u加热杀菌的方法：巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌u水分活度与微生物生长的关系；（1）、大多数重要的食品腐败菌所需要的最低Aw都在0.90以上；（2）、肉毒杆菌