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《45种重金属元素对食品安全的影响及其检测方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、李昌厚教授博士生导师(中国科学院上海生物工程研究中心上海200233)内容提要：一、食品安全对人类的威胁二、食品安全的分析检测技术（总要求、检测方法和检测仪器、面临的机遇和挑战）三、如何评价、挑选食品安全检测仪器食品安全问题及其分析检测技术一、食品污染对人类的威胁目前全世界特别重视食品安全的问题。我国对此也已经引起高度重视,特别是去年三鹿奶粉事件、今年的读胶囊等事件，给我们敲了警钟!食品污染是影响食品安全的重要因素，食物中有毒、有害物质对人体健康危害特别大,不仅关系到消费者健康，而且影响国际贸易，乃至政府信誉。一句话：食品污染对人类会产生很大的威胁！并且越来越大！1、微量重金属污染食品的危害
2、重金属在世界各国均被列为优先关注的污染物.重金属种类很多，主要指的是比重大于4的金属,约有45种；例如：铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、铝、金、银等。部分重金属,如锰、铜、锌等是生命活动所需要的微量元素,但是大部分重金属,如砷，汞，铅，镉，铬，铜，锌，钒等元素，对食品的污染危害人体健康，影响机体代谢，使其发生紊乱，诱发疾病，甚至死亡。下面分别简单介绍一些情况：①、砷砷是一种毒性很大的元素，已查明砷对人的心肌，呼吸，神经，生殖，造血，免疫系统都有不同程度的损伤作用。主要通过食物链，环境污染砷是一种积累性的有毒元素（在鱼，虾头中累积）,当增加大量Vc后,使五价As(毒性小
3、)转化三价砷—砒霜.As对人有致癌作用。②、汞汞中毒主要危害人的中枢神经系统，引起人的死亡率可高达到40%！人吃5～6mg/kg的粮食，15天中毒；0.2~0.3mg/kg,6个月中毒。国外有些国家的温度计不用汞！。。。③、铅铅是食品污染的常见元素，正常人血液中含Pb约达0.05-0.4mg/L,当高达0.6-0.8mg/L时Pb中毒,影响人体各大系统器官,(神经系统,造血系统,消化系统等).Pb中毒引起动脉硬化及痴呆现象.特别儿童对铅影响特别敏感。当儿童长期接触低浓度的铅，会引起学习困难，综合能力下降，如运动失调，多动，易冲动，注意力下降，智商下降等－直接影响儿童的生长发育。儿童体内铅含量
4、超过每升100微克时,脑发育就会受到不良影响.儿童血铅每增加10微克/分升,智商平均下降10%至30%.国际上公认,把血铅超过每升100微克称为铅中毒!引起铅中毒因素很多…④、镉镉中毒的典型症状是肾功能受到破坏；糖和蛋白质代谢发生紊乱，引起糖尿病；镉进入呼吸道引起肺炎，肺气肿；进入消化系统会引起肠胃炎；镉中毒常伴有贫血；骨骼中过量镉积累会使骨骼软化，变形，萎缩，镉被科学家认定为世界上第三大类致癌物质。⑤、铬一定含量的Cr3+具有一定的营养价值（糖尿病需要Cr3+），当它转化成Cr6+时，对人体有害，毒性大；六价铬对人主要是慢性毒害，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内主要积聚
5、在肝、肾和内分泌腺中。通过呼吸道进入积存在肺部。六价铬的化合物可以诱发肺癌和鼻炎癌。特别是毒胶囊事件！450台AAS！…；上海529毒胶囊会议不是回收烂皮鞋做胶囊，而是皮鞋下角料；目前美、日没有规定，欧盟10PPM,中国2PPM！…;⑥、铜水中铜大于1.5mg/L会有苦味，水中铜超标会抑制藻类生长—影响水产养殖。据报道肺，胃癌症病人的血清中铜含量显著偏高！而锌含量显著偏低。一些少年白发可能是缺铜引起的。医学证明：锌/铜，与冠心病等成正比⑦、锌锌对人的毒性要引起重视，人在高浓度Zn环境下工作数小时，就可能中毒--发高热，抽筋等现象。矮个缺锌；性功能与锌有关；锌对鱼类的毒性很大；水中锌达0.01
6、mg/L以上，会使鱼类致死。⑧、钒钒是大家不大注意的元素，钒及有关化合物具有一定的生殖毒性，尤其是造成男性生育能力下降。男性不育，很多与缺钒有关。2、农药残留问题农药残留问题，应该引起特别重视：长期连续少量摄入，最可怕的是引起三致：致癌、致倚和致突变！据美国癌症研究中心报道，人类癌症的90％来自有机物（农药残留为主）！重金属（致癌）！（农药问题人人皆知）3、三聚氰胺问题08年,我国的一些牛奶受到“三聚氰”的污染,影响特别大！问题非常严重，引起了国家的高度重视；因为大家对此都很熟悉，不多讲了。4、水质问题前面已经讲过Cr的情况。特别要注意的还有饮用水中的汞，对人类危害特别大！江西某地的井水、塘
7、水中汞含量超过地面水和饮用水卫生标准1～3倍，近10年有28人生癌致死，202户搬家。我国北方某地一个村庄，As中毒例子…5、还有大量污染、掺假等等；如：图1.鱼塘边记者发现的孔雀石绿和用致癌物孔雀石绿浸泡甲鱼图2.加“铅铬绿”的工业颜料染色后的碧螺春茶铅含量严重超标高达60倍图3.劣质面粉掺入滑石粉和增白剂图4.经工业氢氧化钠浸泡和双氧水漂白的莲子图5.经苯甲酸钠+吊白块+硫磺加工过的金针蘑二、食品安全的检
