酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

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1、酱香型白酒工艺流程图下沙工艺入池发酵出池堆积配料清蒸原料糙沙工艺原料出池堆积配料蒸粮蒸酒入池发酵】产酒工艺入池发酵堆积配料出池蒸酒装箱包装灯检灌装勾调贮存封箱洗瓶成品入库酒瓶注：“”为关键控制点序号关键控制点关键设备关键工艺参数1配料地中衡、台称下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10：1；产酒工艺加曲为：剩余大曲六次平均加入（总投料量的80%）2发酵发酵池入池水份38-41%；入池温度28-33℃；产酒工艺入池水份44-46%；入池温度23-36℃3贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期36个月以上勾调的半成品贮存7天以上4勾调勾兑罐、计量泵要求计量准确1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：

2、过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑12

3、00kg单独堆放。b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。b、上

4、甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然

5、后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。1.2.1.3.6、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。1.2.1.3.7、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻

6、壳，然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。发酵周期25天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。1.2.2糙沙工艺1.2.2.1工艺流程：过筛、整粒高粱→加95℃热水润料—粮糟掺拌均匀发酵25天后出池母槽装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求：1.2.2.2.1、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料600kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。1.2.2.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异

7、杂味，无污染。1.2.2.2.3、投料数量：糙沙为总投料量的50%。1.2.2.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，糙沙用曲用量为总原料量的10%。1.2.2.3作业规程：每甑投高粱数量600kg。1.2.2.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放。b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。c、泼水时翻