酒店餐饮六常管理手册

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1、目录项目标题页码1.六常使命及目标31.1六常背景31.2六常使命31.3六常目标41.4六常承诺52.建立六常操作标准62.1六常理念62.2六常60点标准7-102.3六常60点标准图片11-362.4六常审核表格管理37-492.5S.H.Q.P.I.量度方法503.六常推动与执行策略50-533.1建立六常管理系统50-533.1.1执行策略3.1.2执行步骤l六常培训l组织架构l六常职责l六常推行计划制定l六常执行管理3.2六常资源预算533.3建立奖惩制度533.4进行宣传及推广533.5建立六常审核机制543.6建立监察与改善机制544酒店/餐

2、饮企业需要怎样培训系统55-584.1长青老师资料介绍554.2酒店/餐饮企业内训课程56-574.3酒店/餐饮企业咨询项目581.使命及目標1.1酒店和餐饮六常背景酒店和餐饮六常即『酒店和餐饮六常卓越管理』，在企业中，是用来维持出品、服务品质、环境卫生、工作效率、员工素质的一种有效管理技术。六常是源于六个英文（Study,Settle,Sweep,Standard,Sobriety,Sales），全部是[S]字头，故亦称6-S(1991)。由于这两年酒店和餐饮六常企业的引进对企业整体管理水平上进一步的跨越，这种管理不但可以迅速提升餐饮企业的安全、卫生、品质

3、、效率、形象、素质及竞争力，还可控制餐饮开支、提高效率、改善工作环境、创建良好的企业文化,更可改善人的思考过程。事实上，日常生活中许多问题也可通过实施“六常卓越管理”迎刃而解。包括常研究、常整理、常清洁、常规范、常清醒、常营销。随着餐饮企业面临更多问题和挑战，竞争日益激烈同时。餐饮企业间的竞争无论是价格、出品、服务，亦或是综合实力的竞争，归根结底都是管理水平的竞争、是餐饮企业文化的竞争。因此推行全面高效和的管理系统，营造良好的企业文化氛围始终是现代餐饮企业的竞争手段。酒店和餐饮企业的决策者们都想寻找一种易施行、见效快、能持久的管理方法来提高员服务效率、改善出

4、品质量、提升企业形象与竞争力，以避免成为时代的淘汰体。可究竟哪种管理方法才是餐饮企业真正需要且实用，能给餐饮企业带来切实改变的呢？由于酒店和餐饮企业是服务业没有像制造业那样引进ISO9000、ISO14001还是TPM、TQM、6SIGMA等等这些风靡全球的管理体系和方法在其他行业得到企业全面认可，但是由于太复杂和不针对餐饮企业特殊性，忽略了企业中员工文化素质良莠不齐的事实，理论知识多且深奥，无法在餐饮企业全面实行，故此餐饮企业都很少引进这些管理系统。这类管理体系让餐饮企业管理者们感到可望而不可及。究其缘由，那就是我们舍本逐末，忘记了事物发展的规律是从低到高

5、循序渐进的，万丈高楼平地起，因此我们只有打牢了根基，才能发展壮大，只有找到适合酒店和餐饮企业的管理体系才能达到事半功倍的效果。        酒店和餐饮六常卓越管理之所以如此受欢迎是因为它简单、通俗、易懂，适用于餐饮企业管理，秉持着现场、现物、现实的客观管理，具体教人怎样做，给人实在的方法，没有空泛的理论，是工作方法，而不空洞的目标，对管理者是“目视管理”，对被管理者是指导工具，为餐饮企业管理者带来革命性的变革，使繁锁、零乱的企业管理变得井井有条、丝丝入扣，使从业人员素质不断提高，养成良好的自律习惯，营造及维持优良的工作环境，全面提升企业的安全、卫生、品质、

6、效率、形象，令企业更具竞争力，从而使客户满意、员工满意、老板满意。[六常卓越管理]中国餐饮首创，中国餐饮六常为餐饮，我们的愿望是通过[六常卓越管理]的全面推广让更多的餐饮企业受益，让整个酒店和餐饮行业发展有良好管理系统。1.1六常使命以执行及灌输酒店和餐饮六常管理为目标，务实酒店和餐饮企业达到工作常研究、物品常整理、环境常清洁、事物常规范、行为常清醒，资源常营销，籍以改善工作安全、出品品质、服务品质、工作效率、公司形象、员工形象，管理能力，成为酒店和餐饮行业典范。更成为酒店和餐饮管理及运作的管理模式，从而为酒店和餐饮行业培养拥有积极人生观和价值观的餐饮人才，

7、将六常的理念和实践，延伸到整个酒店和餐饮行业，改变顾客对企业良好印象，为餐饮界创造新的里程碑。1.3六常目标(a)安全(Safety)：確保工作環境安全及健康的工作環境，事故降至最低，甚至为“零”-工作場所保持整齊清潔-減少意外發生(b)衞生(Hygiene)確保工作環境及食物衞生，卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播-檢查各煮食器皿及用具清潔-廳面及廚房地面都光潔明亮(c)品質(Quality)提高產品質素，客户满意度100%以上-減低顧客投訴-減低機器故障-減少產品(食物)出現疵點而要翻工(d)效率(Productivity)增加工作效率，全员30秒内

8、取出放回所需物品-建立團體精神，促進同事間的互相了解