酒店餐饮经营面临的问题及对策

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1、酒店餐饮经营面临的问题及对策第20卷2003年第59安徽工业大学学报(社会科学版)JournalofAnhuiUniversityofTechnology(SocialScience;)%'0l.20。No.5September.2003酒店餐饮经营面临的问题及对策钟素萍(郴州职业技术学院，湖南郴州423000)摘要:酒店餐饮业的经济效益呈现出下降的趋势，大众餐饮纷纷与酒店餐饮争夺客源市场。提高酒店餐饮从业人员素质，树立人本理念，是提高酒店餐饮竞争力的重要保证。关键词:酒店;餐饮业;市场;竞争力中图分类号:F279.24文献标识码:A文章编号:1671-9247(2003)05-0082-02

2、ProblemsandMeasuresintheManagementofHotelFoodandDrinkZHONGSo-ping(ChenzhouVocationalaTechnicalInstitute,Chenzhou423000,Hunan,China)Abstract:Bacausemassfoodanddrinkviewithhoteloneforcustomer-sourcemarket,theeconomicbenefitofhotelfood&drinkpresentsadescendtrendItistheimportantguaranteetoimproveitswork

3、ersqualityandestablishhumatrstandardconceptforimprovingthecompetitionofhotelfood&drink.Keywords:hotel;food&drinktrade;market;competitivepower改革开放以来，酒店业得到迅速发展，餐饮业也随之发展起来。各种档次的餐厅、西餐厅、酒吧等也迅速在各星级酒店中开设。为适应生活快节奏的变化和社会效益的需要，20世纪末期掀起的大众餐饮作为社会餐饮的一个组成部分，其发展势头强劲，给星级酒店带来一定的冲击，酒店餐饮业进人了买方市场时期。通过对郴州市14家二星级以上宾馆的调查，

4、酒店餐饮经营好、效益好的占整个酒店比例的30%左右，效益一般甚至亏损的占7000，其中有5家宾馆的餐饮部为承包或租赁经营，占3500。在处于亏损状态的酒店餐饮中，尽管亏损的程度不同，数额各异，但其结果是一样的，即餐饮经营举步为艰，难以为继。于是酒店不愿意自己经营餐饮，而将其承包给其它人经营，有不少承包经营者经营不久就关闭了，导致又重新承包给另外的经营者。这种状态从整体上来说影响酒店的声誉，也影响了酒店的服务质量。从另一方面来看，有相当数量的酒店其餐饮的经营面临危机。酒店餐饮业为什么会面临市场竞争与挑战及经营危机呢?根据我们的调查分析，主要有以下一些原因:一是餐饮市场由原来的卖方市场转为买方市场

5、。从目前市场状况来看，是供大于求。郴州市区人口40万，星级酒店就有20家，其余大大小小的酒店、餐馆鳞次栉比。在酒店餐饮业买方市场条件下，人们可以根据自己的喜好、口味、经济条件去选择能够满足自己所需求的餐饮产品，而酒店、餐馆必须根据消费者的需求来确定餐馆的经营方式。二是酒店餐饮出现萧条走下坡路的状况。其根本原因是没有很好地适应买方市场，仍然存在着坐店经营、等客上门的现象，不能满足消费者的需求。酒店餐饮必须根据市场需求、消费者的需求决定生产什么产品、提供什么服务，并且要找准客源市场，为一定的消费群体生产产品和提供服务。酒店餐饮经营者，包括员工在内，必须想方设法了解消费者的需求，提供其需要的产品和服

6、务。了解消费者需要，满足消费者要求，是餐饮业的成功之路。现实中，有很多餐饮经营者往往凭自己或厨师的意念和设想去设计菜单，结果花了不少投资，设备购回来了，原材料也进了，推出去的产品却很少，不能实现预定的目标。要知道，餐饮业具有其特殊性。主要表现在提供给宾客的产品具有双重性，即有形性和无形性，必须从这两个方面去满足宾客的需求，即不仅菜肴食品的色、香、味、形、器皿要好，而且要提供与之相匹配的服务，要让宾客的物质需求和精神需求得到充分的满足。当今世界特别是在信息高速公路、计算机网络时代，人们脑力劳动量的增加、工作紧张，在工作学习之余，人们对服务的要求富有温馨、优雅、舒适环境和有愉快的心境的需求，希望有

7、一个宽松和谐松驰的就餐、休闲环境，以尽快地恢复脑力的疲劳。餐饮经营者、服务人员必须看到这一趋势，在无形服务方面下功夫，才能吸引更多的客人。三是餐馆整体素质和从业人员的素质低下。餐馆整体素质包括管理水平、设施设备及人员素质。郴州市星级酒店餐饮经理级人员大多数是曾有过餐饮经营经验而非专业人员，服务人员要求初中以上文化，上岗前临时培训，大多数未经过正规的培训。而餐饮经营最本质的是服务，离开了服务，餐馆就