常用家畜内脏及杂料公开课讲解课件

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1、常用家畜内脏及杂料品名：猪肝概念：为猪肝脏器官组织部位，颜色有褐、紫、黄之分，质地有粗、细之别；品质以细沙黄肝为佳。特点：质地细嫩，具有光泽，富有弹性，含丰富的维生素A经去筋、苦胆后，按不同的烹饪需求初步加工使用。提示：适宜做卤（五香卤猪肝）、腌（酱香猪肝）、爆（火爆仔肝）、炒熘（葱末猪肝）、炸（吉利酥炸黄肝）、烧（软烧泡椒肝片）、氽（苦瓜肝片汤），亦可捣细后作汤使用，如传统川菜的名菜（竹荪肝膏汤）等等。品名：猪腰概念：即猪肾，为猪肾脏器官组织部位，为分解体内毒素的重要器官组织。特点：猪腰色泽浅红，结构致密而富弹性，具有光泽，经除

2、去筋膜、腰臊后按烹饪需要做初步加工使用。提示：适宜做爆（火爆腰花）、炒（肝腰合炒）、炸（软炸腰片）、拌（椒麻腰片）及氽（滋补肾花汤）等等使用。品名：猪肚概念：即猪消化食物的胃部器官组织部位。特点：色白略带浅黄，胃壁厚实而带弹性，肌体光泽；一般传统的做法是先扯去肚头洗净，做其他菜品的原料使用，如（宫保肚头）、（玻璃肚片）等使用；再将其余部分，入开水中氽去涎液，捞出彻底洗净，按不同的烹饪需求做初加工处理即可使用。提示：适宜做卤（香卤猪肚）、拌（麻辣肚片）、烧（大蒜烧肚条）、蒸（南瓜粉蒸肚片）等等菜品；亦可将整体彻底清洗后切条，经碱提发

3、后呈半透明状，做例如（泡椒脆肚）、（香辣脆肚）、（水煮脆肚）、（鲜椒脆肚）等等菜品原料使用。品名：猪肚头概念：为猪胃部器官组织部位上部质厚部分，也称“肚尖”、“肚仁”。位于幽门部，是由一部分环行肌在胃的起始部分转变成的内斜肌组织，经去筋膜、洗净后，按烹饪需要做初步加工使用。特点：肚头体厚、色白、质脆，宜爆炒、氽煮。提示：适宜做拌（四上玻肚）、（芥末肚丝）炒（宫保肚头）、烩（玻璃肚片）等使用。品名：猪肠概念：为猪的肠道器官组织部位，颜色白而带黄，有大肠（又名肥肠）、小肠（亦可作为名特小吃酸辣粉中的冒结子，可作为灌制腊肠的肠衣使用）之

4、分。特点：大肠肥厚粗壮，脂肪重，皱折多；小肠略细，体较薄，略带脂防，皱折少。经用明矾、食盐、清水的混合液反复搓洗，去尽涎液及污物杂质后使用。提示：大肠适宜做烧（大蒜烧肥肠）、蒸（粉蒸肥肠）、炸（软炸斑指）、卤（香卤肥肠），小肠宜烧（鸡菇烧小肠）、拌（香芹伴小肠）、干煸（香辣煸结子）、卤（香卤冒结子）、粉蒸（荷叶青豆蒸小肠）等等菜品使用。品名：猪肺概念：为猪的肺部内脏器官组织部位，为呼吸的重要器官组织部分。又称“肺叶”颜色粉红，质地柔韧而富弹性，表面湿润。特点：以冲尽血污，全体呈白色者为最好，称“银肺”。提示：将水管插入肺部上部主管

5、，经水冲去血污后按烹饪要求做初步加工使用。适宜做卤（五香卤银肺）、拌（红油银肺）、煮（耙豌豆银肺汤）等等菜品使用。品名：猪心概念：为猪的心脏器官组织部分。特点：颜色紫红或浅红，组织坚实而有弹性，肌体光泽，表体湿润。提示：适宜制作腌（腌熏猪心）、卤（香卤猪心）、烧（白汁三鲜）、拌（红油心片）、蒸（豉椒珍心）等菜品。并与猪舌、猪肚等合称为三鲜，广泛运用于烧菜、汤菜和面食的三鲜原料使用等等。品名：猪脑花概念：为猪的大脑器官组织部位，又称“脑花”，即猪的脑髓。特点：其表面有膜，上布满血筋，质地细嫩如泥。提示：经过去膜、血筋，并洗净后可供烹

6、饪使用，适宜做干烧（一品干烧脑髓）、炒（金沙炒髓派）、烧（旺仔烩双色），也用于火锅的烫食。品名：猪舌概念：为猪的舌头器官组织部分，主要为搅拌传送食物下咽的功能作用，又称“俐子”、“口条”等等。特点：颜色藕褐，组织坚实而富弹性。提示：经过清洗治净、沸水略煮后，刮去舌苔使用，其质地松软，宜腌（腊味猪舌）、卤（香卤猪舌）、拌（蒜泥口条）、烧（红烧什锦）、烩（三鲜鱿鱼）等，也用作其他的烧菜配料使用。品名：猪头概念：猪的头颅，包括头骨、耳、鼻、口、脸皮等组织部分。特点：猪头肉皮厚肉少，无筋膜，极其富含胶质，脸部瘦肉以核桃肉为主。烹熟后质地或

7、柔韧而粘，或柔中带脆。通常在烹饪时可分部位区别使用。提示：猪鼻嘴、猪耳适于腌、卤、拌制成菜等；头顶部分适于烧制如（红烧头方），猪脸部位可扒制成菜，如（红扒香颜），其中包括鼻筋等软骨组织部分剔除出来单独利用成菜，如（双椒鼻筋）都是非常好的特殊原料。品名：猪肘概念：也称“蹄膀”、“肘头”，有前后之分，前肘位于扇子骨下，膝关节上；后肘位于抹裆以下，膝关节上等组织部分，市场销售的有带骨与不带骨两种。特点：其皮厚，胶质重，筋肉相间，层次分明，瘦肉成束状。提示：适宜做蒸（清蒸全肘）、炖（带丝炖蹄膀）、烧（雪豆烧肘花）、卤（五香卤全肘）等等菜品

8、使用。品名：猪蹄概念：也称“蹄爪”、“猪脚”、“猪手”等，有前后之分，位于前、后肘以下。特点：主要是皮筋，胶质特重。提示：经过初步加工处理，治净残毛按烹饪需要使用，适宜做烧（干豇豆烧猪手）、炖（当归炖蹄花）、卤（鸿运猪蹄）、拌（怪味蹄花）等等菜品使