第4章碳酸饮料

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1、第二章碳酸饮料碳酸饮料：在经过净化的饮用水中，压入二氧化碳气的饮料。或者是：在糖液中，加入果汁（或不加果汁），酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）而制成的饮料。碳酸饮料的分类果汁型果味型可乐型低热量型其他型英国含气饮料市场碳酸饮料：在经过净化的饮用水中，压入二氧化碳气的饮料。或者是：在糖液中，加入果汁（或不加果汁），酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）而制成的饮料。碳酸饮料的分类果汁型果味型可乐型低热量型其他型一、碳酸饮料的分类（1）果汁

2、型碳酸饮料——指原果汁含量不低于２.５％的碳酸饮料。如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。（2）果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于２.５％的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。（3）可乐型碳酸饮料——指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐可不含焦糖色素。（4）低热量型碳酸饮料——指以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，其热量每１００ｍl不高于７５Ｊ。（5）其他碳酸饮料。指除了上述４种类型以外的含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂的碳酸饮料。如姜汁汽水、

3、沙示汽水等。二、二氧化碳的作用▲饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。▲刺激消化液分泌，增进食欲。饮用碳酸饮料，可刺激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。▲饮料中二氧化碳的汽化能吸收和带走人体内部的部分热量，从而使人们感到饮后的清凉感和快感，同时收到消暑解渴的效果。▲饮料瓶中充满碳酸气并具有一定的压力，能抑制大部分细菌的增殖。第二节碳酸饮料的生产工艺流程碳酸饮料生产大多数采用两种工艺流程：“二次灌装”法（现调式或称三段装瓶法)“一次灌装”法（预调式或前混合式）二次灌装法第三节糖浆的制备糖浆制备的生

4、产工艺流程：砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆一、糖溶液的制备为配制混合糖浆所用的糖水溶液，称为“糖液”或“单纯糖液”。我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖，一般使用质量最好的白砂糖。在国外，广泛应用异构糖，异构糖可广泛使用玉米、木薯等普通原料来制成，其成本只有白糖的70％，而且所含的微量元素远较白糖丰富，在营养上有其特点。我国饮料——现广泛采用异构糖、果葡糖浆等。对普通碳酸饮料来说。甜度最适宜的砂糖用量为10％左右。但不同的饮料，甜味和酸味的比例不尽相同，调配时要适当地增减酸甜度。

5、单纯糖液的一般浓度标准为30～32ºBe,相当于55.2％（质量）。确定这一浓度标准的理由：比这浓度稀时容易腐败变质，比这一浓度标准浓时，虽然保存性能好，但冷却后粘度过大，不容易计量和稀释处理。制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解（包括糖液的处理）分为:间歇式▼热溶（又分为蒸汽加热溶解和热水溶解)▼冷溶连续式1．间歇式（1）冷溶法——在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法。优点：设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用。缺点：但是溶解时间长，设备大，利用率低。由于完全不经加热，缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法成本最低

6、，在美国一般采用此法。由于这种工艺对卫生管理要求特别严格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产，专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。冷溶时，把预先计量的经过处理的无菌水用泵抽入化糖锅内，开动搅拌机并投入称量好的砂糖，通过搅拌使糖完全溶化。由于激烈搅拌会卷入很多空气，使糖液受到污染，因而，搅拌速度不宜过快，在糖完全溶化后应立即停止搅拌。如要使用部分葡萄糖，可先用足够的热水使葡萄糖溶解，然后加入纯水，再投入砂糖使之搅拌溶解。冷溶法制得的糖液必须马上用完。这是一条必须遵循的原则。如因偶然的原因，确

7、实做不到这一点，应立即加入酸液，以抑制微生物的繁殖。但添加酸的量，不能超过配方中的酸量。（２）热溶①蒸汽加热溶解法——将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。优点溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少缺点★直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水，糖液浓度和质量受到影响★若用夹层锅加热，则因锅壁温度较高，搅拌出现死角时，容易粘结，影响传热效果和糖液质量★有凝固杂质浮于液面，一般需要进行过滤★蒸汽会影响操作环境②热水溶解法——边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却。该方法克服了上述一些方法的缺点。具体流程：（

8、50～55℃）热水搅拌溶糖→粗滤（90℃）杀菌（杀菌不良则返回溶糖