第二章 细菌性食物中毒课件

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1、第二章细菌性食物中毒主讲：曾晓房博士《食品安全性》课程细菌性食物中毒内容2.1概述2.2细菌性食物中毒的特点2.3肠胃型细菌性食物中毒2.4神经型细菌性食物中毒2.1概述2.1.1食源性疾病食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2.1.2食物中毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。2.1.2食物中毒食物中毒的发病特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

2、。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突发上升趋势。（2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（4）人与人之间无直接传染。2.1.2食物中毒食物中毒的分类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）动物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒2.2细菌性食物中毒的特点2.2.1细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterialfoodpoiso

3、ning）系指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。2.2.1细菌性食物中毒细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年的资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。2.2.2流行病学特点（1）发病率及病死率：细菌性食物中毒在

4、国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。2.2.2流行病学特点（2）发病季节性明显：细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。2.2.2流行病学特点（3）引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出

5、现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。2.2.3细菌性食物中毒发生的原因生熟交叉污染：如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当：如熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。2.2.3细菌性食物中毒发生的原因食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工

6、时中心部位的温度未达到70℃。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因。2.2.3细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。（1）感染型：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层

7、后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。2.2.3细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。（2）毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性质不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠道素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，在活体腺苷酸环化酶的催化下，使细胞质中的三磷酸腺苷脱去两个磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷

8、酸鸟苷（cGMP），cAMP或cGMP浓度增高可促进胞质内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。2.2.3细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。（2）混合型：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起