传统文化与养生 北京饮食文化课件

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1、北京的饮食文化传统文化与养生课程汇报引言“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”——孙中山《建国方略》北京是汉民族和北方渔猎、游牧民族交往融合的中心地之一。这一人口结构反映在饮食方面，以宫廷风味、民族风味和山东风味为代表，融合成具有鲜明地域特色的“京味儿”。中国伟大的政治家、思想家、教育家孔子，在《礼记·礼运》中说：“饮食男女，人之大欲存焉”“亚圣”孟子曰：“食、色，性也。”孔子像孟子像历史变迁茹毛饮血钻木取火打渔放羊发掘草蔬兴灶作炊五味调羹祭祀祖先养生饮食形成文化有巢氏燧人氏伏羲氏神农氏皇帝尧舜禹夏商周春秋战

2、国后期京城饮食文化的变迁辽金多民族饮食趋同存异一代食俗起于辽金元代游牧饮食风味扩张改变了燕京原有的饮食结构明代饮食文化趋于成熟由简到奢鲁菜流行老字号出现清代集古代饮食之大成满汉全席食不厌精脍不厌细民国民族性习俗与国际化时尚并存饮食风俗西化的初始阶级，略有“过头”北京菜系包括淳厚质朴的山东菜清静无染的清真菜至高至尊的宫廷菜清雅高贵的官府菜不同凡响的北京小吃鲁菜山东菜于明代盛于京城，以工艺讲究，醇厚不腻，鲜咸脆嫩为特色，极为北京人接受。八大楼：北京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后。为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营

3、。东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、庆云楼和春华楼。鲁菜代表菜：九转大肠、葱烧海参、三不沾、糟溜鱼片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、一品锅等。鲁菜烤鸭：我国烤鸭的历史悠久，早在南北朝《食珍录》中就有“炙鸭”的记载，元朝《饮食正要》中记述了“烧鸭子”的方法。明朝时，北京出现了烤鸭店。代表饭店：便宜坊（焖炉）：现址在崇文门的便宜坊焖炉烤鸭店，其原址在宣武门外米市胡同，创自明永乐十四年（1416年），在北京的商业老字号中堪称“鼻祖”。全聚德（挂炉）：全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年（公元1864年），现保留的老店门面建于光绪

4、14年（公元1888年）清真菜自元以来，受兄弟民族影响，北京人多喜食羊肉。东来顺创建于1903年，以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜肴体系。老北京烤肉最早起源于塞外的游牧民族，他们用猎刀将肉切成大块再用葱、姜、料汁喂好，点燃马粪烤至半熟就可以吃了，方法及其简单。旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在,只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势,成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。宫廷风味——仿膳现人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主

5、要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。1925年，原御膳房赵仁斋与孙绍然、牛文质、王玉山、温宝田、赵永寿、潘文响、杨青山等原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设茶社，取名仿膳。1956年，仿膳茶社更名为仿膳饭庄，匾额由老舍先生题写。特色：满汉全席、御膳点心满汉全席满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华的最著名的官场大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果

6、品，分四至六餐食完。满汉全席依据宴席目的规模等大致分为六种：蒙古亲潘宴、延臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴，主要菜品一品燕、松鼠鳜鱼、龙井竹荪、挂炉片皮鸭、芙蓉大虾、宫保鸡丁、炸春卷、清汤雪耳、芸豆卷、蜜金橘饯等。满汉全席六必居六必居原是山西临汾西社村人赵存仁兄弟三个开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：开门七件事，柴米油盐酱茶。赵氏小店铺不卖茶，故名：六必居。明朝嘉靖九年（1530）年开始经营酱园。又有传说“六必”取自山西汾酒酿造六要诀即：黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。特色：稀黄酱、甜面酱、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘

7、螺、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、白糖蒜等。宫廷饮食乾隆四十四年初十膳底档记载的晚膳：燕窝莲子扒鸭一品（系双林做），鸭子火熏萝卜炖白菜一品（系陈保柱做），扁豆大炒肉一品，羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品，上传拌豆腐一品，揽茄泥一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品。象眼小馒头一品，枣糕老米面糕一品，甑尔糕一品，螺蛳包子一品，炖克里额森一品，银蔡花盒小菜一品，银碟小菜一品，随送豇豆水膳一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品，羊肉丝一品（此二品早膳收），小羊乌叉一盘，共三盘一桌。呈进。官府菜以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位

8、高的官员。其中比较著名的有“直隶官府菜”。京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银