变性淀粉及其在食品中的应用

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1、天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222封皮变性淀粉及其在食品中的应用2淀粉基础知识2变性淀粉基础知识2变性淀粉在食品中的应用主讲：天津顶峰淀粉开发有限公司日期：2003年10月天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222一.何谓淀粉团粉=淀粉二.淀粉的分类、结构及性质1.淀粉的分类v谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等（图1-1；图1-2）v块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等（图1-3）2.淀粉的外观v直观：细小的白色粉末，无气味。v显微照片：粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字粒径（m）颗粒显微外观马铃薯5-100卵形、椭圆形木

2、薯4-35圆形、一端被截去玉米2-30圆形、多角形小麦1-14圆形大米3-8多角形糯玉米3-26圆形、多角形（图2-1；图2-2；图2-3；图2-4；图2-5）3.淀粉的结构（图3-1；图3-2）v直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物，以D(14)连接在一起。v支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，以D(16)在分支点处连接在一起，其余为D(14)连接。淀粉基础知识图1-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图1-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图1-3天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-2532055

3、0-222图2-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图2-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图2-3图2-4天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图2-5天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图3-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图3-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222种类直链淀粉(%)

4、种类直链淀粉(%)马铃薯20玉米27木薯17小麦26甘薯18糯玉米0v各种淀粉直链淀粉含量4.性质v不溶于冷水，颗粒比水重。v糊化：1）糊化现象（图4-1）2）糊化原理（图4-2）3）直链淀粉糊化特性（图4-3）4）BRABENDER粘度曲线图（图4-4）5）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-5）6）不同淀粉BRABENDER粘度曲线对比（图4-6）v不同原淀粉特性对比（表4-1）v遇碘变蓝：直链淀粉的特性三.淀粉的综合利用与深加工淀粉原淀粉糖化氢化发酵变性淀粉物化理学变变性性l面包l饼干l糖果l葡萄糖l山梨醇l麦芽糖l酒精l味精l柠檬酸l低聚糖l牙膏l活性剂图4-1天津顶峰淀粉开发有限公司TE

5、L：022-25320550-222图4-2天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-3天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-4天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-5天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222图4-6天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222表4-1天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-222变性淀粉基础知识一.何谓变性淀粉v通过物理或化学变化，以改变淀粉

6、的结构，使其品质和特性更适于不同工业上的应用。二.变性淀粉的分类及性质1.变性淀粉的分类酶变性变性淀粉物理变性化学变性预糊化淀粉醋酸酯淀粉交联淀粉氧化淀粉醚化淀粉磷酸酯淀粉接枝淀粉酸转化淀粉复合变性其它天津顶峰淀粉开发有限公司TEL：022-25320550-2222.化学变性淀粉的性质—醋酸酯化淀粉v反应机理（图5-1）；v分子结构（图5-2）；vBrabender粘度曲线（图5-3）；v主要特性糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜—交联淀粉v反应机理（图6-1）；v分子结构（图6-2）；vBrabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）；v主要特性耐机械加工（

7、高温；强酸；剪切力）稳定性好；糊丝短而细腻；冻融稳定性好—次氯酸钠氧化淀粉v反应机理（图7-1）；vBrabender粘度曲线（图7-2）；v主要特性粘度低；流动性好；透明度高；可形成脆性膜；具有一定的凝胶性—酸水解淀粉v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链被切断成为小分子链。v主要特性粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性v与次氯酸钠氧化淀粉的区别反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基糊特性：透明度及