食品营养学-第四章碳水化合物

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1、食品营养学FOODNUTRITION第四章碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%，越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。第一节碳水化合物的功能碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机体组织中具有特殊的功能。一、节约蛋白质作用碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入碳水化合物后可增加机体A

2、TP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质。二、构成体质碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。三、维持神经系统的功能碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑每日最少需要100克葡萄糖。四、抗生酮与解毒作用碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定有多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的

3、生成及比例。酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生较低水平的酮体。然而，在极度的条件下如饥饿或未受控制的糖尿病，碳水化合物缺乏，不能满足能量需要，过度的脂肪氧化和酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。五、有益肠道功能一些不易消化的碳水化合物可以调节胃肠道菌群，它们虽不能消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。第二节食品中重要的碳水化合物根据FAO/WHO报告，碳水化合物可分为三类：糖（单糖、双糖和糖醇）、低聚糖和多糖。碳水化合物的一般化学在有机化学中作了论述，碳水化合物在生物界的存在极其在食品中的重要性等在食品生物化学中也作了论述，本

4、课程侧重讲授碳水化合物在营养学方面的重要性。一、糖1.单糖（1）葡萄糖葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还来自蔗糖、乳糖等的水解。机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。如大脑、肺组织和红细胞等。机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在80~120mg/100ml。低血糖症（Hypoglycemia)有些异常的症状如紧张、忧虑、、饥饿、心悸和头痛，发病的原因：长期得不到充足的食物或没有良好的饮食习惯造成。也可以由一些药物引起(a)乙醇，可阻碍肝脏葡萄糖的产生；(b)口服降低血糖药如磺基尿素类用于治疗糖尿病；(c)阿司匹林中的水杨酸盐。糖尿病(Diabetes)是一种糖代

5、谢异常的疾病，当身体健康时，在每餐之后身体会把碳水化合物消化和分解为葡萄糖。之后葡萄糖便会进入血液中和被细胞吸收作为能量，在葡萄糖由血液进入细胞的过程中，需要胰岛素(Insulin)，胰岛素是一种由胰脏分泌的激素。但糖尿病人不能正常地完成这个步骤，当中包括两个原因：（1）病人不能分泌正常量的胰岛素（2）细胞未能正常地对胰岛素作出反应。葡萄糖积聚在血液中，并从尿液中流走，造成尿中出现糖份现象，即所谓的糖尿。95%以上的患者都属于二型糖尿病。糖尿病人每日都受血糖高低波幅的影响，血糖高时感疲倦、尿频、视力模糊、甘渴、消瘦等。血糖低时欲感到饥饿、眩晕、出冷汗、心悸，严重者可引致昏迷。糖尿病的成因非常

6、复杂，如老龄化、缺乏运动、肥胖、压力大、进食过量的甜食等。糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。血糖指数（glycemicindex,GI)是指给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。GI值的计算公式如下:食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积-----------------------------------------等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积(2)果糖蜂蜜和许多水果中含有果糖，食品工业上已使用高果糖浆。但机体

7、的果糖主要由分解蔗糖而来。肝脏是实际利用果糖的唯一器官，它可将果糖迅速转化，所以在整个循环血液中的果糖含量很低。果糖的代谢可不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖，但大量食用也可产生副作用。2.双糖(1)乳糖乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现乳糖不适。乳是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。由于人们缺少乳糖酶