食堂卫生制度

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1、食堂安全卫生制度第一章索证制度1.食堂主副食、食品添加剂、蔬菜、水果、均由专人负责采购。采购要求，向供方索取“三证”（食品卫生检验合格证，畜禽产晶动物检疫合格证，经营许可证）备案保存。其中对于动物性食品要每日向供货商索取动检证明，动检证明应保存半年。食堂所需原料除蔬菜、水果外、均应到大型商场、超市采购弹保留小票。2.向食堂供应消毒剂、洗涤剂的供应商索取《卫生许可证》和《经营许可证》。3.在索取有关证件时，注意查验证件有效期限。通过向供应商索证，规范进货渠道，保证食品质量。第二章食品采购制度4.食品采购是保证食品卫生安全的

2、第一关，食品采购必须清楚供货方的名称和地址，查明供货方是否持有效证件。严禁贪便宜图省事，随意采购无证商贩的食品。5.严禁采购冒牌伪造、掺杂变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品，不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。6.采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。7.采购员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进检查。8.严禁将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。9.采购时应秉公办事，不谋私利。第三章验收制度10.验收人员应对采购员采购的食品进行检查验收。(1)验收采购食品的品种规格

3、、数量、价格。(2)检查食品的质量。(3)看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等。(4)发现质量问题不得使用或入库，应马上调货或退货。11.验收合格的食品,交付加工或入库保管。第四章晨检制度13.炊事班长每天早晨必须对炊事员进行卫生安全检查。14.注意了解食堂人员个人卫生状况，当观察到下列症状如：腹泻、手外伤，烫伤、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻脓液、发热、呕吐等，立即暂停工作及时就医，疾病痊愈后须持医院有效证明方可复岗。第五章健康检查及卫生培训制度15.食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。16

4、.条食品从业人员须参加卫生部门组织的食品卫生培训，并经过考试合格后方可上岗。17.幼儿园对炊事人员应进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使刚燃气等应知应会专业技能方面的培训。18.幼儿园食堂负责人或食品卫生管理员应参加卫生部门组织的相应培训，增强食品卫生安全意识。第六章从业人员个人卫生制度19.炊事员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食晶时应戴口罩。20.炊事员在一切操作前都应用流动清水洗净双手。21.严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品，头发不外露。22.严禁面对食品咳嗽、打喷嚏及其它有碍食品卫生的行为。23.

5、严禁用手直接抓取半成品。24.勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发，工作服干净整洁，去卫生间要脱掉工作服。第七章运输卫生制度25.防止运输过程中污染，要有防尘、防蝇、防雨、防晒设备，否则应拒绝送来的食品。第八章贮藏卫生制度26.食品库房由专人负责管理。27.食品入库前必须进行验收检查登记，检验食品是否符合卫生要求，凡不符合要求的食品不得入库。28.严禁存放变质、有异味的食品，严禁存放超过保质期限的食品，严禁存放有毒有害物品。29.食品库房内不得存放私人物品及其它杂物。30.食品贮存须分类分架隔墙离地10公分，鱼、肉类食品须冷

6、藏、冷冻。31.仓库要经常通风，保持清洁干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。门扣要有50公分高度的挡鼠板，粘鼠板确保有效。32.库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。33.应经常检查仓库内食品是否变质，包装是否损坏、是否到保质期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。34.鸡蛋进操作间前应倒箱存放。第九章粗加工输卫生制度35.加工前应检查食品原料的卫生质量，剔除不能食用的部分，不加工不符合卫生要求的原料。36.蔬菜、肉、水产、水果必须在粗加工间专用

7、水池进行清洗。蔬菜的清洗要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶，浸泡时清水盖过果菜部分5厘米左右，浸泡不少于30分钟。37.刀砧容器等用具必须荤素分开，有明显标志，用后洗净定位存放。冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。38.肉类食品清洗后无血无毛污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，蔬菜洗后无泥沙杂物。39.清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，鱼肉类食品及时冷藏保鲜。40.及时清理加工后的废弃物，做好台面和地面的清洗，加工场地无积永，下求道保持畅通，污物桶及时加盖

8、，废弃物袋装化。第十章切配卫生制度41.在专用区内进行切配。42.检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害的食品。原料要新鲜，随用随配，不积压。43.刀砧板等用具必须专用。44.冰箱专人管理，定期化霜清洁消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用，盛器应定期消