《烹饪卫生与安全》 第四讲 常见细菌性食物中毒b 2012优化版课件

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1、第三节常见细菌性食物中毒一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒二、肉毒梭菌食物中毒三、蜡样芽孢杆菌食物中毒一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒1、病原特点2、流行病的特点3、中毒表现4、预防措施金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%我国每年发生的此类中毒事件也非常多。1、病原特点①病原菌②肠毒素①病原菌a.耐盐、耐热b.广泛分布于自然界a.耐盐、耐热金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15%NaCl肉汤中生长。对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。生长温度30℃～

2、40℃，最适生长温度37℃pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.4b.广泛分布于自然界金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素②肠毒素肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型耐热性强，沸煮1～1.5h仍保持其毒性在218℃～248℃的油中经30min才能破坏其毒性食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不能避免中毒※2、流行病的特点①季节②中毒食品③中毒原因①季节以夏、秋二季为多，各年龄组均可

3、发病。②中毒食品动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见③中毒原因a.食物污染b.放置适合产毒温度c.感染剂量d.污染源③中毒原因a.食物污染食物中污染了大量产肠毒素的葡萄球菌b.放置适合产毒温度污染后的食品放置于适合产毒的温度下c.感染剂量105个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒接触适合温度③中毒原因d.污染源金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；3、中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～4h，一般儿童

4、发病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重者可导致脱水、肌肉痉挛，甚至休克。案例分析——珠海幼儿中毒，原因加配料环节被污染08年珠海三家幼儿园共有119名幼儿饮用珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品引起以呕吐为主的胃肠道症状，事发后该市相关部门展开了调查，对该厂生产牛奶所涉及的所有辅料和添加剂的100多个样品进行检测，并对车间流程环节、工作人员的情况等全方位进行调查。在通过从学生-幼儿园-运输-仓储-生产加工-原辅料供应-奶牛饲养-饲料供应等环节入手最终查明。高钙牛奶饮品被污染原因是，在加配料环节受到金黄色葡萄球菌

5、污染且未经有效净化消毒所致。案例分析——日本大阪牛奶污染2000年6～7月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人发生腹泻、呕吐，180人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量14%的雪印牌牛奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。※4、预防措施①防止金黄色葡萄球菌污染食品②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成①防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成在

6、低温、通风的良好条件下储藏食物以防肠毒素形成在气温高的季节，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。五、肉毒梭菌食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、中毒表现4、预防措施1、病原特点①病原菌②肉毒毒素梭状杆菌——芽孢呈圆形或卵圆形，直径大于菌体，位于菌体中央，极端或次极端，使菌体膨大呈梭状，故得名。①病原菌a.厌氧b.是一种腐生性细菌c.20℃～25℃形成芽孢d.自然界分布较广a.厌氧在密封的罐头中生长最好，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品肉毒梭菌发育最适合温度25～37℃肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死。b.是一种腐生性

7、细菌肉毒梭菌一般不能在活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。c.20℃～25℃形成芽孢形成芽孢可长期存活，芽孢耐热、抵抗力强，需经过180℃加热5min～15min或高压蒸气121℃加热30min或100℃经过5h才能将其杀死。d.自然界分布较广肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人类粪便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。通过食草动物传染肉毒梭菌寄生于食草动物的肠道排出于土壤中芽孢保持相当长时间可附着蔬菜、水果和谷物上受到污染时，在缺氧条件下大量