2 预冷及冷藏

《2 预冷及冷藏》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏PostharvestTreatmentandStorage8/7/20211第二节　预冷及冷藏Pre-coolingandcoldstorage8/7/20212一、预冷(pre-cooling)(一)预冷的概念预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程。14:203如果蔬在收获时温度高，其生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应尽快降低其温度。在运输和贮藏之前将果蔬的温度降低，称为预冷(或冷却)。14:204以一组元帅苹果的冷却贮藏试验为例，果实于九

2、月份采摘，用不同的方法冷却、贮藏，其结果如下：①经过6星期冷却到2℃，然后在2℃贮藏，只能贮藏到当年的12月20日。②经过7d冷却到2℃，再经过4周降至0℃，然后在0℃中贮藏，可贮藏到次年3月20日。③经过7d冷却至0℃，然后在0℃贮藏，可贮藏到次年4月15日。④经过7d冷却到—1℃，然后在—1℃贮藏，可贮藏到次年6月份。14:205从上述试验结果可明显地看出果蔬预冷(或冷却)的重要性。果蔬冷却的最低品温应当是最适的冷藏温度，不宜冷却到最适冷藏温度以下。14:20614:207预冷果蔬贮运的第一个环节，不

3、是独立的低温技术，而是低温贮运前的予处理。14:208(二)意义、作用①迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质新鲜，减少腐烂变质。②进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气，防止车温或库温的上升。14:209③ 经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害，可减少生理病害。④ 未经预冷的果品装在冷藏车内，由于果温和车厢温度相差大，果蔬水分蒸发快，加速果蔬的失水，使车厢内湿度过高，顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上，这对运输极为不利，经过预冷就可避免。14:20101散热于阴凉处（自然降温冷却）最简

4、单、最原始的预冷方法是将采收的果蔬放在背阴、冷凉、通风场所，让其自然降温，让产品所带的田间热散去。尽管这种方法降温范围不能低于当时最低气温，难以达到产品所需要的预冷温度，降温速度也慢，但仍可散发部分热量。对于提高运输和贮藏效果也能起到一定作用。这在没有更好的预冷条件时，它仍然是一种应用较普遍的好方法。也是自然冷却贮藏中经常采用的预冷方法。(三)预冷方法14:20112风冷风冷可分为自然风冷和强制风冷。它是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，再用鼓风机通入冷风使其冷却，只要有冷库便可采用。但冷却速度慢。

5、14:20123室内冷却摄氏度（c)=5/9*[f-32]14:20134水冷14:20144水冷水冷是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种冷却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水的温度在不使产品受害的情况下要尽量的低一些，一般在0~1℃左右。14:2015流水冷却，夏季用井水或冰水，也可用自来水。方式：浸泡式、喷水式、冲水式。（用0~5℃的水，喷淋或浸泡）目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送带系统。4水冷14:2016水冷却器中的水通常是循环使用的，这样会导致水中腐

6、败微生物的累积，使产品受到污染，因此应该在冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，如加入一些次氯酸盐。此外，水冷却器也要经常用水清洗。采用水冷却时，产品的包装箱要具有防水性和坚固性。流动式的水冷却常与洗果和消毒等采后处理结合进行；固定式则是产品装箱后再进行冷却。4水冷14:2017商业上适合于用水冷却的果蔬有胡萝卜、芹菜、柑桔、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆、桃等。直径7.6cm的桃在1.6℃水中放置30分钟，可以将其温度从32℃降到4℃直径为5.1cm的桃在15分钟内可以冷却到4℃。4水冷14:20

7、18特点：设备简单，适应面广；降温速度快，成本低；但损伤产品，引起病害污染；设备占地面积大；可用于不怕水浸的果蔬如果品、果菜、根菜类的预冷；其他蔬菜一般不用水冷却；不适合于不喜欢湿润的品种；带包装冷却效果差。4水冷14:2019影响效率的因素：①果蔬与水温之差②水在果蔬表面移动的速度③果蔬比表面积大小4水冷14:20205冰冷：（包装加冰预冷）包装加冰预冷是一个古老的方法，就是在装有水果和蔬菜的包装容器中加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰。它适用于那些与冰接触不会产生伤害的产品，如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、葱

8、、胡萝卜和甜瓜等。如果要将产品的温度从35℃降到2℃，所需加冰量应占产品重量的38%。14:2021虽然冰融化时可将热量带走，但是用加冰预冷降低产品温度和保持产品品质的作用是很有限的，因此，包装内加冰只能作为上述几种预冷方式的辅助措施。太嫩的叶菜要防止冻害荔枝用竹篮子包装，可直接放在冰水中降温5冰冷：（包装加冰预冷）14:202214:20236差压式预冷：（强制通风预冷）强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压差而进