蜜汁叉烧肉(附自制蜜汁及叉烧盐制作)

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1、蜜汁叉烧肉（附自制蜜汁及叉烧盐的制作）　　味型：香，回味甜。菜品提供：周斐，国家高级烹调师，擅长淮扬菜、本帮菜、粤菜等菜品的制作，曾在多家大中型酒店任主厨、行政总厨，现任沈阳忆江南酒店行政总厨。杨建华点评：50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元QQ2538953325手158142204机91这是一种传统做蜜汁叉烧的办法，优点是叉烧更入味，但是有个缺点：反复刷蜜汁后再烤很难掌握火候，容易烤过火而使叉烧颜色发暗、口感略苦。我有一种烤制蜜汁叉烧的方法比较容易掌握，具体操作：叉烧肉在烤炉中烤好后趁热取出，在调好的蜜汁中浸匀，取出

2、挂起来待食客点时改刀上桌即可。这种做法简单，但不如传统做法入味足，所以需要在蜜汁中多加一些麦芽糖和蜂蜜，而且一定要趁热浸，这样入味更充分一些。原料：猪五花肉500克。调料：葱、姜各10克，玫瑰露酒20克，广东米酒25克，叉烧盐15克，李锦记叉烧酱30克，自制蜜汁50克。叉烧盐的制作：五香粉加盐、白糖、味精调匀即可，四者比例为1：3：6：9。自制蜜汁的制作：250克麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮至糖化即可（一定要用小火，否则容易糊锅）。制作方法：（1）猪五花肉切成条，加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧

3、盐、叉烧酱腌渍2个小时，入吊烧炉烤大约30分钟（即炉炭从头开始一直到烧尽的时间，烧炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程，这样猪肉能充分烤透；如果一直用旺火烤容易焦，所以就掌握在1炉炭的时间效果最好）。（2）烤30分钟后取出刷一层蜜汁，再烤3-5分钟，再取出刷蜜汁，再烤，如此反复三次，改刀装盘上桌即可。制作关键：此肉在吊烧炉中烤效果最好，如果在普通的烤箱中需要把肉架起来（防止烤得不均匀），旺火烤30分钟左右，但效果不太好。