吃面条营养安全分析

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1、吃面条的营养安全分析小暑已经到了，大暑也快来了，这三伏天的汗流浃背日子人们也体会得够充分了。按传统，就到了数伏的日子。北京人讲究“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，其实夏天吃面条几乎是所有北方地区不成文的习惯。   面条的好处，一是烹调起来简单方便，二是做成凉面，过个水，能吃得更为凉快。不过，在面条当中，也有相当大的技术含量，也有很多人的顾忌担心。某电视编导一口气给我提了9个有关面条的问题，估计很多朋友也有同问，这里就把我的回答一起贴出来。   问题1：面条越筋道越有营养吗？是不是越筋道的蛋白质含量越高？   答：的确，面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系；而面粉的蛋白质含量，以及

2、面筋的质量，都和小麦的品种有关。所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼更合适…   面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主，它具有奇妙的粘弹性——能成团不散，有很大的延展性，还有很好的弹性。这种美妙的性质，几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。   一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，当然在同样煮制时间的情况下，口感也就越筋道。   不过，仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少，则完全没有关系。甚至，很多筋力非常好的

3、面条，其维生素含量比普通面条还要低。   问题2：有什么方法让面条变得更筋道？   答：我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。   不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，

4、越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。   所以，如果在超市的冷藏货架看看，那些所谓日式拉面之类产品上，都有“碳酸钠”的字样；而民间做兰州拉面用的“蓬灰”，以及各种草木烧出来的灰，其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用，做成梘水粽子之类的弹牙食品。   其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂，就是加过去常用的“增白剂”，它们会通过氧化作用，让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶，就是加一些有粘性的胶质物质。比如说，把海

5、带里的胶提取出来，加到面团里，面条会更有耐嚼口感。又比如说，加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质，也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能让面团中的蛋白质互相拉手，变得筋力更强。   问题3：颜色发黄的面条能买吗？是不是越白的面条越好？   答：面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄，那最大

6、可能是加碱的缘故。   除了微量的类胡萝卜素之外，面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的，但一旦处于碱性环境，它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土豆、苹果等食品煮熟后会发黄，加碱过量的馒头蒸后发黄，梘水粽子颜色发黄，粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以，看到面条颜色发黄，千万不要自作多情，以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外，再加点黄色素倒是有可能的……   黄色的面条，并没有什么毒性，但在过瘾口感之外，也有些不如人意的地方，就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源，B2也不少，但一旦加入碱，就会让这两种维生素迅速分解，

7、煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中，几乎被赶尽杀绝。所以，是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感，这个只能说是个人选择了。   4高筋面和低筋面是不是适合不同人群？据说高筋面不适合高血糖人群食用？   答：高筋面粉，通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉，它筋力好，适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品。而低筋面粉蛋白质含量低，质地松散，适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性，更喜欢松脆或松软的产品。   90年代的研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，