食品理化检验 绪 论

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1、绪论食品理化检验学的概念食品理化检验学的任务食品的化学性污染及其危害开展食品理化检验工作的意义学习食品理化检验学的方法一、食品理化检验学的概念1概念：指运用现代科学技术和检测手段，检测和分析食品中与营养、卫生标准有关的化学物质，确定这些物质的种类和含量，从而决定其有无食用价值、是否符合卫生标准及食品安全的科学。2研究目的：是研究食品的营养成分、化学污染的检测方法，依据食品质量标准和卫生标准，评价食品的安全性。二、食品理化检验学的任务具体任务是：（1）对食品进行质量监督，使其符合质量标准，保证食品的质量。（2）对食品进行卫生监督，使其符合卫生标准，保证食

2、品卫生与食用安全。（3）对食品中营养成分进行分析测定。（4）对食品进行感官鉴定。三、食品的化学性污染及其危害食品的化学性污染是指食品中原来含有或者加工时人为添加的化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。主要是环境污染，具体包括：水污染、大气污染、噪声污染、放射性污染等。化学污染主要表现为：（1）食品中混入了大量有毒化学物质或者少量剧毒物质，引起食物中毒；（2）长期摄入被低剂量有毒化学物质污染的食品，引起慢性疾病，如亚硝酸盐、黄曲霉毒素可导致癌症的发生；（3）被污染食品不能食用或销售，造成食品资源的浪费和经济损失。补充：正常的食品应该符合应有

3、的营养要求，具有相应的感官性状，而且是无毒无害的，但在食品生产、加工、包装、运输、贮藏和销售等各个环节常被某些对人体有害的物质污染，这些污染物质可分为三种：①生物性污染危害最大的是黄曲霉毒素，它是目前发现的最强的致癌物质。②化学性污染③使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当对食品造成的污染。主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺，3，4-苯并芘、多氯联苯等农药残留：受污染最多的农药应该属有机氯农药，如六六六、DDT等，这类农药在环境中不易分解，容易经植物体的富积作用及食物链的传递，最终造成食品中农药的残留。有毒重金属：污染食品的重金属有：汞、铅、铬、镉

4、、砷、铜、锡、硒、锌等，主要由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染所至。亚硝胺：食品在腌制、发酵等过程中，可形成亚硝胺（如腌制的咸菜、肉制品中等）多氯联苯：是一种无色或淡黄色的黏稠液体，可以通过水体中生物食物链的富集作用，在鱼类体内浓度累积到几万甚至几十万倍。多氯联苯是一氯联苯、二氯联苯、三氯联苯等的混合物，含氯原子愈多，愈易在人和动物体的脂肪组织和器官中蓄积，愈不易排泄，毒性就愈大。3，4-苯并芘：在烧烤、烟熏过程中形成的。如烤羊肉串时，加热羊肉时油滴在火上，燃烧形成烟雾，烟雾中含有一种叫苯并芘的化学物质，附着在羊肉表面，当它在人体蓄积到一定

5、数量时，就会诱发皮肤癌、肺癌。除了食品加工过程中形成的有害物质外，还有一个重要原因不容否认，那就是受利益驱使，有些食品常常在出口时检出具有某种有毒物质，才开始被引起警觉。如作主食的食品中掺入“吊白块”、瘦肉精、三聚氰胺等。四、开展食品理化检验工作的意义食品理化检验工作是确保食品安全的重要工作之一，是食品从生产到食用各个环节中发现污染和消除危害的重要手段。五、学习食品理化检验学的方法学习食品理化检验学，除了应具有食品卫生学、食品营养学、食品化学、食品分析和仪器分析等的知识外，还应掌握以下几点：（1）研究掌握食品的理化特性和营养价值，掌握各种食品的质量标准

6、和卫生标准；（2）研究食品的生产过程和工艺流程，以掌握食品中可能被污染的环节；（3）熟悉食品质量控制体系，建立有效控制污染的措施。