复习题2011学期职业技能《公共营养师》

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1、一、名词解释（每题2分，共20分）1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。4.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.5.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能

2、满足人体营养需要的程度。6.人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。7.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。9.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。10.保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为

3、目的的食品。11.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。12.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。13.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。14．蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。15.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素

4、密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。16.初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。17.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。18.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。19.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。20．

5、转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。二、填空（每空0.5分，共10分）1．人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对)水平明显降低。2．评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。3．缺铁性贫血期主要表现为（血红蛋白）和（红细胞比积）下降。4．多酚类化合物主要包括（酚酸）和（类黄酮）两大类。5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（雌激素作用）和（抗雌激素作用）两种作用。6．蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）、（膳食纤维）和无机盐。7．大豆

6、低聚糖由(水苏糖)和(棉子糖)构成。8．牛奶中蛋白质组成以(酪蛋白)为主，碳水化物主要是(乳糖)，而矿物质以(钙)为高，且吸收利用率高。9．食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。10．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。11．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。12．膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。13．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。14．食物中的类胡萝卜素包括（.无氧型）和（有氧型）类型。15．蛋白酶抑制剂在（豆类）和（谷类等种籽中）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。16．

7、谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（蛋氨酸）。17．大豆中的抗营因素主要有（蛋白酸抑制剂(PI)）、（胀气因子）、（植酸）、（植物红细胞凝集素）。18．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是(维生素B簇)。19．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。20．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒