招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要点

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1、招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要点　　只不过思念为了谁，　　之前的恩恩爱爱，　　难疲乏不抵现实的压迫　　唉！思念真伤人呵！　　清晨自陌生的环境中醒来，她失神了一会儿，才想起她多舛的命运。　　她突然想起了儿子，先前她一心只求快快解脱，禁止自己去想任何会令她留恋的事物，果却事与愿违。　　乖乖还好吗？安琪收到她的留言了吗？还有……季平，他是否也好呢？跳下床，她拿起电话，拨了台湾的国码。但却接不通，为什么？她思索着自己有无把程序记错，决定再拨一次。50G小餐饮配方技大需29B吃术全只元Q589533Q2325我们店以做肘子为特色，招牌

2、菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的：　　1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。　　2、通常肘子量小，感觉小气；我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。　　3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20冷宫的人爱情与亲情吃梨春

3、回大地桃花依旧笑春风绉一池春水旧地重游天与多情，不与长相守只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。　　4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用（出品之前肘子一直在卤水里泡着，这样就不会氧化变黑），出品之前，将卤汁上的

4、一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。　　5、以下是具体的原调料配比：　　原料：肘子（3斤左右）。　　卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。　　香料包：白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香叶甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。　　配料（一份量）：葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个

5、、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。　　青鲜辣椒圈：将2500克青鲜辣椒洗后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克，浸泡2个小时后即可。　　自制甜面酱：将北京牌甜面酱2500克，海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开，煮沸即可。