营养与食品卫生

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1、营养与食品卫生1、碳水化合物分类①单糖：葡萄糖（最基本的单位）；果糖（水果和蜂蜜；甜度高、能量低、易消化吸收，代谢不受胰岛素制约，不易被口腔微生物利用）；半乳糖（构成脑神经系统中脑苷脂的成分）；糖醇类（山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇）；②双糖：蔗糖（一分子葡萄糖和一分子果糖以a-键连接而成）；麦芽糖（两分子葡萄糖）；乳糖（?-键，主要存在于奶及奶制品中），海藻糖；③寡糖：可被肠道有益细菌利用；存在于豆类食品中的棉籽糖和水苏糖（造成胀气）；低聚果糖（洋葱、芦笋）；异麦芽低聚糖（某些发酵食品）④多糖：糖原（肝糖原可维持正常的血糖水平，肌糖原提供运动所需能量；糖原不是有意

2、义的碳水化合物食品的来源）淀粉（可吸收淀粉：主要储存在植物细胞之中，尤其富含于谷类、薯类、豆类食物中，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素；直连淀粉—使食物老化；支链淀粉—使食物糊化。抗性淀粉：小肠不吸收的淀粉及其降解产物，但在结肠可被生理性发酵）⑤纤维素：?-键连接，不能被人体消化吸收。不溶性纤维素（纤维素：不被肠道细菌分解；半纤维素；木质素）可溶性纤维（果胶：柑橘类和苹果含量多，分解产生甲醇和甲胶酸；树胶和黏胶：稳定剂）功能一、体内碳水化合物的功能①储存和提供能量②机体构成成分③节约蛋白质作用（当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食

3、中蛋白质转变为葡萄糖）④抗生酮作用二、食物碳水化合物的功能①主要的能量营养素：1g碳水化合物能提供约16.7kJ的能量②改变食物的色香味形③提供膳食纤维（糖苷键大于3个，不能被小肠消化和吸收但是对人体有健康意义）：增强肠道功能、有利粪便排出；控制体重和减肥；降低血糖和胆固醇；预防结肠癌消化和吸收①、水解为果糖而被吸收，小肠是分解和吸收的主要场所。②、乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因：乳糖酶缺乏或分泌减少，随年龄增加乳糖酶水平不断降低。可选用发酵制品如酸奶③、血糖指

4、数GI：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积于同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或是面包）血糖应答曲线下面积之比碳水化合物的参考摄入量：推荐摄入量占总能量的55%-65%为宜，其中精制糖占总能量10%以下。2、能量人体每日能量的消耗主要由基础代谢、体力劳动、食物热效应构成。①单位：1KJ=0.239Kcal,1Kcal=4.184KJ②在体内氧化燃烧时，1g碳水化合物平均产能17.15KJ(4Kcal/g),1g脂肪平均产能39.54KJ（9Kcal/g），1g蛋白质平均产能18.2KJ(4Kcal/g)，1g乙醇产能29.3KJ（7Kcal/g）.

5、生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值一、能量消耗①基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。静息代谢率（RMR）：测定时全身处于休息状态，禁食仅需4h影响基础代谢的因素：体表面积（正比）；生理、病理状况和激素水平；生活和作业环境②体力活动：有各种体力劳动所消耗的能量一般占人体总能量消耗的15%-30%。③食物热效应TEF：是指人体在摄食过程中所以起的额外能量消耗。蛋白质的食物热效应作用最

6、大。④生长发育：新生儿、幼儿和儿童消耗的能量增加。二、人体一日能量需要量的确定①能量需要量：维持正常生理功能所需的能量常用方法：a。计算法：能量消耗的计算（WHO：将基础代谢能耗（按每人每天计算）和体力劳动水平的乘积作为估算成年人能量需要量）；膳食调查（平均每日摄于食物的总能量）b.测量法：直接测热法；间接测热法（呼吸商RQ）；生活观察法；能量平衡法矿物质①常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质（钙、磷、钠、钾、镁和硫）；微量元素：凡体内含量小于体重0.01%的矿物质（不可缺少的必需微量元素和可能必需微营养素）②特点：体内不能合成；体内分布极不均；相互之间存在

7、协同或拮抗作用；某些微量元素在体内所需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。③缺乏的主要原因：环境中的分布不均；食物中含有天然的拮抗物；摄入不足和不良的饮食习惯；生理上有特殊的营养需求一、钙（血清总钙浓度：2.25-2.75mmol/L）人体含量最多得无机元素；主要以羟磷灰石存在于骨骼和牙齿中；混合钙池是指存在于软组织、细胞外液和血液中的游离钙离子（生理活性的形式）①功能构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉活动；促进体内酶的活动；血液凝固；维持细胞莫的稳定性；其他功能：参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞生理功能②吸收