餐饮食品卫生管理制度

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1、wotd资料下载可编辑餐饮食品卫生管理制度为了进一步加强对酒店集团各酒店公司餐饮食品卫生安全监督管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律及规定，特制定本制度。一、食品原料采购索证制度①食品原料采购要尽可能做到定点采购，采购必须索证。②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明或化验单、工商营业执照等复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④采购的食品及其原料标签要符合国家规定

2、的要求，不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及其原料。⑤索证要有专人负责管理，要建立食品索证登记档案，以备查。二、食品农副产品采购的卫生制度①应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。②采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。③无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有关证件。④购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。⑤加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）进行去毒处理。⑥检出农残超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。⑦采购的食品原料及成品

3、必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。⑧采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。⑨采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。⑩采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。⑾运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。⑿专业技术资料wotd资料下载可编辑食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。三、库房卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。②食品应分

4、类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。四、食品添加剂使用与管理制度①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②采购食品添加剂要有记录并存档。③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨

5、师适用范围和使用量。④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤不得在食品中乱加添加剂。⑥实行食品添加剂使用责任追究制。五、粗加工管理制度①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。⑥择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。⑦包

6、装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。⑧专业技术资料wotd资料下载可编辑加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑨工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑩加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。六、烹调加工管理制度。①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。④炒菜、烧煮食品勤翻动。⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香

7、精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。七、面食制作管理制度①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑥室内做到防蝇、防尘、防鼠。⑦加工人员