红曲霉有效生理活性物质及应用

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1、红曲霉的有效生理活性物质及应用王雅芬傅月华（杭州商学院食品与生物工程学院杭州310035）　   红曲霉(Monascus)以其能产生大量天然红曲色素而著称。近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲色素更受到消费者的青睐。红曲是以大米为原料，经红曲霉繁殖发酵而成的一种红色米曲。红曲的药用价值虽然在《本草纲目》等早有记载，作为改善血液循环的保健品在我国一直应用到现在，但是长期以来并没有引起人们的重视。1979年日本远藤章从红色红曲霉(M.ruber)中分离出一种命名为MonacolinK的活性物质后，红曲霉的生理活性

2、物质才引起人们的重视。   1红曲霉属的分类、培养特征和重要种   1.1红曲霉属的分类关于红曲霉属的分类地位，采用Martin分类系统，将红曲霉属归于真菌门(Fungi),子囊菌纲(Ascomycetes)，真子囊菌亚纲(Euascomycetes)，曲霉目即散囊菌目(Eurotiales)，曲霉科即散囊菌科(Eurotiaceae)；Ainsworth分类系统(这也是目前多数真菌学者趋向参照的分类系统)将红曲霉属归于真菌界(TheFungi)，真菌门(Eumycota)，子囊菌亚门(Ascomycotina)，不整囊菌纲(Plectomyhcetes)，

3、散囊菌目(Eurotiales)，红曲科(Monascaceae)。在此，于散囊菌目下建立红曲科，从而与散囊菌科分开，红曲科下仅一属即为红曲霉属(Monascus)。   1.2红曲霉属的培养特征培养红曲霉多用麦芽汁琼脂。红曲霉在上述培养基上生长良好，菌丝初为白色，老熟后变为淡红色、紫红色、赭红色、橙红色、烟灰色等，因种而异。菌落的结构有呈绒毡状者，有呈皮膜状者，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。红曲霉多能形成红色色数，常将色素分泌到培养基中，故使培养物的背面着色。   1.3红曲霉属的菌种根据Hawksworth和Pitt的研究报告，红曲霉属可分为3个种：

4、M.pilosus，M.purpureus和M.ruber。这些包括了从东方食品中分离到的主要的红曲霉菌株，见表1。红曲霉的生理活性物质与菌种有关。表1Hawksworth和Pitt关于红曲霉的分类体系早期分类来源Hawksworth和Pitt分类M.albidusM.albidusvar.glaber豆腐豆腐M.purpureusM.purpureusM.ankaM.ankavar.rubellusM.araneousM.barkeriM.fuliginosusM.kaoliangM.majorM.paxiiM.pilosusM.pubigereusM.p

5、urpureusM.ruberM.rubiginosusM.rubropunctatusM.serorubescensM.vitreus红曲米红曲米发霉的麸皮红曲米发霉的麸皮红曲米红曲米植物发霉的麸皮发霉的麸皮红曲米植物红曲米发霉的麸皮豆腐豆腐M.purpureusM.purpureusM.purpureusM.ruberM.ruberM.purpureusM.purpureusM.ruberM.pilosusM.pilosusM.purpureusM.ruberM.purpureusM.pilosusM.pilosusM.ruber　　　　　　　　　　　　

6、　　　　　　　　   2红曲霉的有效生理活性物质及其应用   2.1酶类红曲霉在生长过程中能产生多种酶。如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶等。不同种类菌株产酶的类型及产量有所差异。某些菌种能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙醇的胞外酶。已发现通过紫外线诱变处理成功地   选育到一株己酸乙醇高产菌M5035-13。有的红曲霉菌株还能产较高活性的蛋白酶，故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品，经1～3个月的腌渍，可制出色、香、味具佳的产品。红曲中含有葡萄糖淀粉酶能将淀粉几乎百分之百地水解成葡萄糖，工业上利用红曲这一特性代替了酸水解法生产葡萄糖

7、，具有很多优点：水解率高，能节约粮食，降低成本，提高产品质量。红曲含有淀粉酶、糖化酶，我国福建、台湾、浙江等东南沿海诸省一向利用红曲酿制红酒，俗称老酒，闻名于世，红曲还能制醋。   2.2红曲色素红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然色素，它们是由化学结构不同、性质相近的紫、红、黄三类不同色谱组成的混杂色素物质，都是Arphilone类有机物。目前已测出结构式的有6种，其中两种黄色素（安卡红曲黄素ankaflavin、红曲素monascin）、两种红色素（红曲玉红素monascorubrin、红斑红曲素rubropunctatin）及两种紫色素（红曲玉红

8、胺monascorubramine、红斑红曲胺rub