菜品培训资料

《菜品培训资料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、淮扬菜简介淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，其特点是选料严谨，因材施艺，制作精细，风格雅丽，追求本味，清淡平和，以追求酥烂脱骨而不失其形，滑嫩双脆而不失其味的著称，素有东南第一佳味，天下之美之美誉，曾在四九年中国首次盛宴亮相。2002年江总书记宴请美国总统布什也以淮扬菜为主。五彩道桥排菜系：淮扬菜主要原料：猪肋排特点：本道菜品具有五种口味，分别是香、辣、甜、咸、鲜，主要原料是猪肋排，一菜两吃，其中猪排肉上桌即可食用，猪排可另做椒盐五彩道桥排选料精细，做法考究，采用多种中草药熬制的卤水，再经过烧烤而成的多种口味的菜品，猪肋排含有人体必需的蛋白质、

2、脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原、股粘蛋白尤其适合老人、儿童和人体钙质缺乏者。淮安软兜菜系：淮扬菜主要原料：黄鳝特点：柔软嫩滑，清鲜爽口，蒜香浓郁口味咸鲜带酸，本道菜品采用江淮地区天然生长的黄鳝为原料，其肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。其中肌肉蛋白质含量为18.79%至19.93%，而脂肪含量较低，鱼肉内含有的不饱和脂肪酸占脂肪总量的16.95%，可以补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、去风通络。金陵盐水鸭菜系：淮扬菜原料：田鸭特点：本道菜品是南京有名的特产之一，距今已有1000多年的历史，具有皮白柔嫩，肥而不腻，口味咸鲜，齿颊留香的特点水晶肴

3、肉菜系：淮扬菜原料：猪蹄特点：猪蹄经熬制成型后冷却结冻，其肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶，口味鲜香。扬州狮子头菜系：淮扬菜原料：猪五花肉特点：汤色不混，滋味醇厚，肉嫩鲜香，肥而不腻，入口即化，保持原汁原味。口味咸、鲜、香一品鱼头王菜系：淮扬菜原料：胖头鱼头特点：鱼头经过长时间的炖制，肉质白嫩、鲜香，再加入多种生态的辅料合成的一道特色菜，鱼头中含有丰富的碳水化合物和鱼胶，还有大量人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸对降血脂、健脑、延缓衰老有一定功效。十三香小龙虾菜系：淮扬菜原料：生态龙虾特点：选用来自南方天然无污染的洪泽湖生态龙虾，其体肥味美，并含有ome

4、g-3和脂肪酸，维生素，矿物质，根据心脏学会结论上述物质可以降低心脏发病率，因龙虾自身热量来自蛋白质，节食的部分人群可以尽情享用。龙虾的做法多样，给享用者多种口味选择：十三香龙虾、麻辣龙虾、咸鲜龙虾、盐水龙虾等冷菜特色顺风耳主料：猪耳朵特点：香脆口味：咸鲜香做法：煮制而成王府泡椒鸡主料：三黄鸡特点：皮黄肉白口味：咸鲜、辣做法：煮制而成富贵鱼籽冻主料：青鱼籽特点：滑爽口味：咸鲜做法：煮制而成水晶肴肉主料：猪蹄特点：肉红皮白，口感细腻口味：咸鲜香做法：熬制而成双色蛋主料：皮蛋、咸鸭蛋特点：双色为一体，两种口味做法：蒸制紫薯香芋主料：香芋、紫薯粉特点：

5、口感细腻，薯香浓郁口味：甜做法：蒸制芦荟果冻主料：芦荟水果特点：晶莹亮丽口味：甜做法：咸鲜松花碧绿主料：虾仁、菠菜、皮蛋特点：色彩亮丽口味：咸鲜红烧狮子头主料：猪五花肉、锅巴特点：型如狮头，胶香口味咸鲜做法：炸煮春笋雪菜炒蛏子主料：春笋、蛏子特点：多种原料为一体，鲜味俱佳口味：咸鲜做法：炒制毛豆米烧藕饼主料：莲藕特点：藕香浓郁，美容养颜口味：咸鲜做法：烧制脆皮烤鸭卷主料：烤鸭肉特点：鸭香、酥脆口味：咸鲜做法：炸制菜胆鱼面筋主料:鱼肉面筋特点：口感柔软，荤素搭配口味：咸鲜做法：烩制XO酱爆鱼圆主料：草鱼肉特点：口感细腻滑嫩口味：咸鲜做法：烩制而成水

6、晶锅巴卷主料:糯米锅巴，水果特点：香脆、酥口味：甜做法：炸王腐香辣鸡圈主料：仔鸡、腐皮特点：香脆口味：咸香辣做法：炸制而成南瓜焗仔排主料：猪肋排特点：汤色乳白，柔嫩瓜香口味：咸鲜、甜做法：炖制而成翡翠白玉虾主料：泰国虾仁、芥兰特点：口感双脆口味：咸鲜做法：炒制而成鹅肝酱茶树菇主料：鲜茶树菇特点：酱香菇脆口味：咸鲜做法：炒制老厨白菜主料：大白菜、五花肉特点：味浓菜香口味：咸鲜做法：炒制而成浓汤佛跳墙主料：浓汤鲜鲍、虾仁特点：汤色香浓口味：咸鲜做法：炖制而成锅贴千层豆腐主料：虾仁、豆腐特点：口感滑嫩口味：咸鲜做法：煎制而成宫爆鲜带子主料：带子特点：晶

7、莹剔透、口感滑嫩口味：咸鲜做法：炒制而成一品炖菜核主料：菜胆、口蘑、咸肉口味：汤色浓郁、口感双脆做法：炖制而成飘香手撕鸽主料：选用12天至15天仔鸽口味：鸽香柔嫩做法：炸制而成鲜鱼狮子头主料：鲢鱼肉特点：汤色乳白、鱼肉鲜嫩口味：咸鲜做法：炖制而成农夫炭烤鱼主料：鲈鱼特点：鱼香味美口味：咸鲜辣做法：烤制而成武林东坡肉主料：猪五花肉特点：肉香，肥而不腻做法：口味香甜面点南京灌汤包（搭配镇江醋）主料：面粉、猪肉皮冻特点：皮薄、汤美口味：咸鲜酥皮蛋挞主料：自制酥皮、鸡蛋特点：酥、脆，口感细腻口味:咸香酥，微甜飘香榴莲酥主料：榴莲、自制酥皮特点：酥脆，口感

8、细腻口味：咸香甜酥尚品木瓜酥主料：木瓜、自制酥皮特点：酥脆，口感细腻口味：咸香甜酥萝卜丝酥主料：萝卜、自制酥皮特点：酥、脆口味：咸鲜肉松