重金属含量测定

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1、第十三章食品中重金属含量的测定Monday,July12,2021方国臻重金属污染重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。重金属的危害重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应，所以重金属离子污染给人类带来了严重的威胁。重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产

2、品，通过食物链对人体健康构成威胁。重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。一.常见重金属及中毒砷(Arsenic,As)急性中毒:食入性中毒：急性期会有恶心、呕吐、腹痛、血便、休克、低血压、溶血、大蒜、及金属味、肝炎、黃疸、急性肾衰竭、昏迷、抽搐。吸入性中毒:咳嗽、呼吸困难、胸痛、肺水肿、急性呼吸衰竭。氢化砷中毒:在高浓度暴露后2-4时发作，引起大量溶血，会有腹痛、血尿及黄疸(triad)的典型症状，急性肾衰竭并不少见。慢性中毒A.皮肤:湿

3、疹、角质化、皮肤癌。B.神经:中枢及周边神经病变。C.血液:贫血、血球稀少、白血病。D.其他:周边血管病变、四肢坏死(乌脚病Blackfootdisease)及肝功能异常。肺癌、肝癌及膀胱癌的机牵大幅上升。镉(Cadmium,Cd)急性中毒:食入——恶心、腹痛、呕吐、出血性肠胃炎、肝、肾坏死、心脏扩大。吸入——氧化镉引起严重的金属熏烟热(Metalfumefever)在暴露后12一24小时后，发生胸痛、头痛、咳嗽、呼吸困难、发烧、肺水肿、肾肝坏死。慢性中毒:食入——肾病变包括低分子量蛋白尿，胺基酸尿及糖尿、痛痛病、高血压、心脏血管

4、疾病、及癌症。吸入——肺纤维化及肾病变。铬(Chromium,Cr)急性中毒:六价铬：剧毒及腐蚀性
皮肤:（铬溃疡）Chromeulcer，鼻中膈穿孔，过敏性接触皮肤炎（吸人）,胃肠出血性胃肠炎（食入1-2公克会致命），肾：急性肾衰竭（食入，吸入或皮肤吸收），肺：72小时后会发生肺水肿(吸入大量).三价铬:为身体必须元素，为糖份代谢必要，肠胃吸收困难(<1%)。慢性中毒:长期六价铬暴露可能引起癌症，尤其是肺癌。呼吸系统：气喘及尘肺症,铜(Copper,Cu)急性中毒:大多为食入硫酸铜或食入铜食器污染的食物、果汁所致。食入大

5、量的铜，会引起严重的恶心、含绿蓝物的呕吐、腹痛、腹泻、吐血、变性血红素症、血尿等症状。严重者会有肝炎、低血压、昏迷、溶血、急性肾衰竭、抽搐等并发症。甚至死亡也可能发生。铜慢性中毒原因A.因为铜为人体必须元素，吸收后很快的经由尿液及胆汁排出。目前医学文献少有慢性铜中毒报告。但有人认为长期暴露过多的铜或长久使用铜餐俱及水管，可能引起慢性肝病变。长期吸入铜粉尘及熏烟，会导致鼻中膈穿孔、肺部肉芽肿、肺间质纤维化(VineyardSprayer'sLung)及肺癌。B.威尔森病(WilsonDisease):是先天性铜代谢异常的一种疾病。铜会

6、堆积在大脑神经核、内脏及角膜上面，造成健康伤害，又叫作hepatolenticulardegeneration。长时间的累积，青春期后渐渐会有永久性脑部病变及肝硬化的病症出现。汞(Mercury,Hg)1.元素汞中毒:A.急性中毒：（主要为吸人汞蒸气所致）急性支气管炎、肺炎、口腔炎、肠炎、发烧、意识混乱、呼吸困难、吞食元素汞一般没有症状，除非相当大量。B.慢性中毒:主要影响中枢神经，有三项特别症状（Triad）：发抖、牙龈炎、及红。Erethism（包括失眠、害羞、记忆衰退、情绪不稳、神经质、及食欲不振）其他有视力障碍晶体混浊

7、，类似巴金森症状，周边神经病变。2.无机汞中毒A.急性中毒:主要是食入性中毒，病患会有局部腐蚀性，产生消化道出血、坏死、休克、甚至急性肾衰竭出现。急性吸入烟雾，会产生急性呼吸窘迫症候群及肺纤维化，缺氧而死亡。B.慢性中毒则类似元素汞慢性中毒。3.有机汞长链的有机汞毒性作用与无机汞类似，短链有机汞如甲基汞毒性如下:A.急性中毒:心、呕吐、腹痛、血球少、口腔炎、蛋白尿、肾病症候群、肾衰竭，但仍以中枢神经病变为主要症状，包括皮肤会有红皮症痒及脱落性皮肤炎。B.慢性中毒:与急性中毒类似，中枢神经异常为主要症状，但是视野缩小及视力受损，感觉及

8、运动障碍，肌肉萎缩及智能受损较明显。出生的孩童会有类似脑性麻痹的症状，最有名的例子为MinamataDisease(水俣病锰(Manganese,Mn)急性中毒:吸入氧化锰的粉尘即有可能产生所谓金属熏烟热或化学性肺炎，氧化锰常因焊接或