蛋糕的加工工艺

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1、蛋糕加工工艺课程名称：食品工艺学学生姓名：学号：年级：成绩：2012年06月10日蛋糕的加工工艺摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。一前言产品类型：1面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类

2、蛋糕。2乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A.蛋白类B.海绵类两种。A蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。B海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。3戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。加工现状：1工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多

3、数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。2蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。3从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。二基本原理1蛋糕膨松的基本原理：①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂)、搅拌

4、全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。③水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。2蛋糕熟制的基本原理：蛋糕常见的熟制方法是烘烤、蒸制。蛋糕在烘烤(蒸制)时，其内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，疏松剂受热分解，淀粉受热糊化，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜

5、瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕在加热过程中发生一系列的物理、化学变化主要是炉内高温作用的结果，因此在制作蛋糕时，一定要选用性能良好的烘烤设备，并在操作时控制好烘烤温度烘烤时间、烤炉内湿度等因素。邓桂兰魏强华蛋糕制作工艺概述杭州食品科技三原料：面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、盐、化学疏松剂、蛋糕油、塔塔粉等。四工具及设备：1工具：打蛋器、平底盘、滤网、铁

6、片刮刀、杆面棍、网架、秤、量杯、量匙、刮刀、毛刷、西点刀、锯齿刀、调色刀、挤花袋、挤花嘴、模型2设备：打蛋机(搅拌机)、烤炉五工艺流程：原料准备调制面粉拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装六操作要点：1原料准备：①原料清理：鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。②原料计量：要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。2调制面粉（打糊）：将鸡蛋和糖(或油脂和糖)混合在一起进行强烈搅打，打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。3拌粉：将面粉(或与淀

7、粉混合)过筛后加人蛋糊(或油脂和糖的混合物)中搅拌均匀形成面糊。4注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。5烘烤：蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。清蛋糕180℃约需烘烤20min；油蛋糕22℃约需烘烤40min。6冷却、脱模、包装：清蛋糕先脱模后冷却，油蛋糕先冷却后脱模。清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。油蛋糕出炉后应继续留在烤模内，待温度降低到烤模不烫手即可将蛋糕取出，然后自然

8、冷却。蛋糕冷却后，要马上进行包装，以减少环境中不利因素对蛋糕质量的影响。七蛋糕制作工艺实例（以高档戚风蛋糕为例）：1原料：蛋黄部分：蛋黄5o0克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉l0克精盐l0克蛋白部分：蛋白l000克白砂糖500克塔塔粉l0克2工艺流程：选料调制蛋黄糊搅打蛋白膏蛋黄糊与蛋白膏的混合烘烤3操作要点：①选料：鸡蛋最好选用冰蛋，其次为鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋；糖宜选用细粒；面粉宜选用低筋面粉，不能选用高筋面粉；油脂宜选用流质油。②调