液态乳和乳制品制造审核作业指 导书

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1、液态乳及乳制品审核作业指导书目录章节号标题页码1目的、适用范围32规范性引用文件33术语和定义54典型产品及工艺流程（操作规程）描述85设备设施和检验项目要求216典型食品安全风险和控制措施277其他关键及主要过程审核要点与方法318控制措施的有效性确认和验证349法律法规和标准361.目的、适用范围为乳制品行业HACCP、GMP审核员和质量管理体系审核乳制品行业提供审核专业技术支持。适用于对乳制品行业依据ISO9001：2008《质量管理体系要求》标准进行的第三方质量管理体系审核，专业代码03.05（乳制品的生产）。适用于对乳制品行业

2、依据GB/T27341、GB/T27342、GB12693等标准（以下简称标准）进行的第三方良好操作规范、HACCP审核。适用专业：C1440。国家对乳制品行业实施生产许可证管理，应予以关注。随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其

3、最新版本。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2761食品中真菌毒素限量GB2762食品中污染物限量GB6914生鲜牛乳收购标准GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB12693乳品厂卫生规范（2010年12月为乳品厂卫生规范）GB13432 预包装特殊膳食食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB19301生乳GB19645巴氏杀菌乳GB25190灭菌乳GB19302发酵乳GB10765婴儿配方食品GB10767较大婴儿和幼儿配方食品GB10769婴幼儿谷类辅助食品GB10770婴幼儿罐装辅

4、助食品GB/T19000—2008质量管理体系基础与术语GB/T19001—2008质量管理体系要求GB/T27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求GB/T27342危害分析与关键控制点(HACCP)体系乳制品生产企业要求NY5045 无公害食品生鲜牛乳3.术语和定义3.1乳制品以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。3.2生鲜乳从符合国家要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳以及应用抗生素期间和休药期间的乳汁及变质乳不得用作生鲜乳。3.3巴氏杀菌乳仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经

5、巴氏杀菌等工序制得的液体产品。3.4超高温灭菌乳仅以生鲜牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132ºC并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。3.5保持灭菌乳以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的产品。3.6调制乳以不低于80%的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液体产品，包括调味乳和营养强化乳。3.7发酵乳以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原

6、料，经杀菌、发酵后PH值降低制成的产品。3.8调制发酵乳以80%以上的生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。3.9酸乳以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。3.10调制酸乳以80%以上的生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。3.11乳粉以生鲜牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。

7、3.12调制乳粉以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。3.13婴幼儿配方粉指以牛乳（羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的，供婴幼儿（三周岁以内）食用的产品。3.14炼乳以乳和（或）乳粉为原料，添加或不添加食糖、食品添加剂、食品营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。3.15稀奶油以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂、食品营养强化剂，经加工制成的脂肪含量在10.0%—80.0%的产品。3.1

8、6奶油（黄油）以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂、食品营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。3.17无水奶油以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发