面粉品质改良剂现状与趋势

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1、学术交流3、面粉改良剂的发展现状与趋势{链接内容}:面粉改良剂的发展现状与趋势中国食品添加剂协会名誉理事长尤新面食是中国十三亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。我国年产小麦一亿多吨，还从国外进口一部分小麦，全年城乡消费小麦1.1亿多吨.。由于我国粮食的工业加工率较低，很多小麦在农村由农民自行加工和消费，所以全国估计消费面粉7000万吨以上。但工业部门统计，2000年全国由面粉加工企业生产的面粉产量为2764万吨，而且主要集中在城镇地区。随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，在家庭制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条、

2、饺子等，在超市，已经有大量的集中加工的商品上市。北京市九十年代末，年消费面粉70万吨，其中面食镘头、面条、烙饼等制成品，年销售量约40万吨。随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的工业生产面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准，经国家技术监督局批准实施，即:面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小

3、麦粉、自发小麦粉。但绝不能认为有了优质小麦和专用粉，面食加工技术和面食品的质量就不用再去操心了。因为专用也只是大的分类。例如面条用小麦粉，是一种通用规格。但在中国面条品种繁多，不算地方品种，全国性的有生切面、挂面、方便面等。方便面又分油炸的和汽蒸的。这些不同品种，均有不同的工艺。但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，入口光滑，柔软，有弹性。这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂。过去方便面增稠剂用0.4%的羧甲基纤维素钠，以改善耐煮和不糊汤，并节约油脂消耗，但口感并不好。近年来由康师师傅方便面开始，采用马铃薯变性淀粉复配的方便面，有较快发展。通

4、常用8-15%的变性淀粉，能节油、面条光亮、不糊汤、不断条、有筋力。全国方便面产量160万吨，马铃薯变性淀粉用量约4.5万吨。最近日本味之素公司推出的转谷氨酰胺酶，使蛋白质分子内和分子间的交连，蛋白质和氨基酸之间的交联，从而使分散颗粒状态的蛋白质分子呈网络交联状态，并使小块状食品又重新粘合，从而能更好地改善面条的强度、弹性和口感。又如面包，在中国面包不是主食，往往是一种点心，年产量只100万吨，而作为主食的馒头、面条有几千万吨。可是在欧美国家，面包作为比例最高的主食，为了生产满足不同地区不同年龄不同口味的要求，国外研究开发的面包用的食品添加剂达200-3

5、00种。而且现在还在投入大量的人力物力，进一步研究开发新的面包和面食添加剂，使面食品的质量更上一层楼。按添加剂的功能分，主要有：①.氧化剂，能氧化面团中的蛋白质，使成大分子网络结构，从而提高面筋强度；②.乳化剂，利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水、保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；③.酶制剂，这是较新发展起来的多功能面食添加剂。例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间的结合使面团松软膨大。蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络。戊聚糖酶对面粉中阿拉伯木聚糖的酶解，降低面团的稠度，提高持水

6、力，改进面团的机械强度和增加面包体积，明显地改进面包的色泽。此外还有持水剂、防霉剂、发酵剂、膨松剂、增稠剂、增白剂等。近些年来，我国为实现主食生产现代化，对馒头、面条等的品质改良，各地很多单位做了大量工作。如兴泰研发中心，根据各省不同面粉品质，进行多种不同面食加工的应用试验，获得了满意的结果，得到广大用户的欢迎。一些进入中国市场的国际食品添加剂企业，也注意到我国面食品种的特色，并加强了这方面的面食品质改良的技术服务工作。我国的食品添加剂工业起步较晚，但经二十多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂也有不少。有一定规模的有河南、广东等省。已经列入国家使

7、用卫生标准的品种，据不完全统计，面粉和面食，包括面包、饼干、面条、糕点等各类食品添加剂，己有50-60种。举例见表一:表一：食品添加剂使用卫生标准（面粉及面制品）1996年修订类别食品添加剂名称使用范围最大使用量g/kg备 注面粉处理剂L-半胱氨酸盐酸盐发酵面制品0.06 偶氮甲酰胺小麦粉0.045 过氧化苯甲酰小麦粉0.06磷酸钙作稀释剂溴酸钾小麦粉0.03最后食品不得检出碳酸镁小麦粉1.5 面粉处理剂5 碳酸钙面粉处理剂0.03 面粉处理剂1.5作过氧化苯甲酰稀释剂膨松剂碳酸氢钠各类食品按生产需要 碳酸氢铵各类食品按生产需要 轻质碳酸钙各类食品按生产

8、需要 面粉改良剂0.03 磷酸氢钙发面制品按生产需要 酒石酸氢钾发酵粉250 水