舒梅酱油及酱类固态发酵 文档

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1、酱油及酱类的固态发酵一、酱油的起源在我过食品史上，酱的发现是极早的，史料表明在“春秋”时期，在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中，孔子就讲“不得其酱不食”。但是那时的酱多系“肉酱”,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的，是在西汉时期，在史游的《急就篇》中，有“盐、、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句，唐朝颜氏作注；“酱，以豆合面而为之也”，者可能是我国古代以大豆和面粉为原料，酿造豆酱的最早记载。汉代人用大豆混合面粉作豆酱的方法是和科学的，这两种原料的蛋白质及淀粉的含量十分丰富。这不仅有利于霉菌的的生长繁殖，菌体分泌

2、各种酶，还使原料的营养成分充分分解，生成了风味独特的豆酱和大豆酱油。到了北魏时期，在《齐民要术》中，有许多“作酱法”的专章。在明朝李时珍的《本草纲目》中，记载的“豆油法”非常完善地记载了我国古代酱油的制法。“豆油法：用大豆三斗，水煮‘糜，以面二十斤拌，腌成黄，每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之”。从这个文献记载的生产流程看，明代的制酱方法与西汉史游在《急就篇》中的作酱法很相似。二、酱油的分类1、按标准划分根据GB18186—2000“酿造酱油”标准及SB10336—2000“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”

3、两大类。（1）酿造酱油标准规定：酿造酱油，系指以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。（2）配制酱油标准规定：配制酱油系指酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。2、按酱油产品的特性及用途划分（1）本色酱油浅色、淡色酱油生抽类酱油。这类酱油的特点是：香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色。（2）浓色酱油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油突出特点是色深色浓，主要使用于烹调色深的菜肴，如红烧类菜肴、烧烤类菜肴等，不适于凉拌、蘸食。（3）花色酱油添加了各种风味

4、调料的酿造酱油或配制酱油。如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油等，品种很多。适用于烹调及佐餐。3、按酱油产品的体态划分（1）液体酱油（2）半固态酱油（3）固态酱油三、酱油的主要成分酱油不仅色、香、味俱佳，而且营养丰富。酱油还可使食品和菜肴增添美味与香味，从而增强人的食欲，促进食品的消化吸收。经化学分析，一般以脱脂大豆和麸皮为原料，采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱油成分如下：g/100ml无盐固形物13~13.5氨基酸态氮0.5~0.55全氮1~1.2食盐16.5~18总酸1~1.2还原糖3~3.5酱油的成分因采用原料不同和生产工艺不同而有很大差别，一般讲以大豆或脱脂大豆、

5、小麦或小麦粉为原料，采用高盐稀态工艺生产的酱油，其成分要比以脱脂大豆和麸皮为原料，采用低盐固态工艺、速酿的酱油要复杂得多，表现在风味上，前者优于后者。四、酱油生产所用的微生物酱油生产中所用的微生物主要有三种：霉菌、酵母菌和乳酸菌。1.霉菌在现代的发酵工艺中，霉菌的用途越来越广泛，选择不同种类的霉菌就可以生产不同的产品，如酿造酱油使用蛋白酶活力强的米曲霉，制醋用糖化酶活力强的黑曲霉，酿制腐乳用毛霉和红曲霉等。米曲霉是曲霉属里的一个种，它的变种很多。米曲霉含有多种酶类，有较强的蛋白质分解能力，同时又具有糖化能力，所以自古以来，我国就已经利用自然界中存在的米曲霉来制造酱类

6、和酱油。霉菌和其他生物一样，必须从外界环境中吸取一定的营养物质，组成它菌体内的物质，从而进行生长、发育和繁殖。各种霉菌所需要的营养物质略有不同。在培养基上，在温度、水分、空气适宜的条件下，米曲霉的分生孢子发芽，长出菌丝，菌丝分支在分支构成一个网状的组织。菌丝体在培养基的表面上或培养基的内部向各个方向蔓延生长，好像树根一样吸取营养，经过生长发育，到繁殖的时候有菌丝体向空气中直立生长出“子实体”，即是可以生产孢子的构造体。米曲霉的分生孢子为黄绿色。从分生孢子发芽，菌丝体形成，到长出子实体，这是一个完整的生长周期。酱油的酿造，就是要创造适宜的条件，培养大量的米曲霉，然后再

7、由米曲霉产生的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等将原料的蛋白质、碳水化合物充分地分解，再经过复杂的生化过程，产生出酱油产品特有的色、香、味物质。优良品质的酱油酿造，还需要细菌、酵母菌的共同参与，才能使酱油的风味更加完美。2.酵母菌酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知由几百种，酵母菌是生产中应用较早的一类微生物，约4000年以前就已经会利用酵母菌酿酒了，现代的制酒工业、甘油的制造、面包的生产等，都要使用酵母菌。（1）鲁氏酵母鲁氏酵母是耐高渗透压的酵母菌，它能在含糖量很高及含盐量很高的物料中生长，在含盐量5%—8%是生长特别好，含食盐量18%是生长仍较快，在含食盐量24%