职业技能竞赛暨十笏园酱油杯

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1、附件2：山东省首届“技能兴鲁”职业技能竞赛暨“十笏园酱油杯”第四届全省餐饮行业职业技能竞赛规程与评判细则本次竞赛按照《国家职业标准》一级服务标准要求，结合当前餐饮行业的发展状况以及历届比赛的经验，体现省级竞赛和全行业的技术水平，特制定以下竞赛规程与评判细则。一、实践操作赛项内容与相关规定（一）赛项内容1、中式烹调师：每名选手现场制作热菜两款、冷菜一款（冷拼、雕饰，任选一项），时间为120分钟。热菜菜肴作品是指定主料作品一款、自选作品一款；指定菜肴为酱爆鸡丁（组委会提供主料）。冷菜每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组（

2、使用原料6种以上）；或以果蔬为原料雕饰作品1款。2、中式面点师：每名选手现场制作规定面点作品、自选作品各1款，时间为60分钟。规定面点作品：银丝卷指定主料做品：鸡蛋、面粉（组委会提供主料）。3、餐厅服务员：每名选手设计并摆放8人中式餐台或6人西式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。（二）相关规定1、选手自选作品的原料自备，规定菜肴作品主料由大赛组委会提供。大赛现场统一提供比赛所常用设备、器具及常用调味品（具体目录附后），特殊器具、用品、

3、调味品可自带。2、为体现大众化、参赛作品用料不得使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。3、为全面考评技能水平，体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外，选手自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。4、为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的份量，统一规定为6人量，另备尝碟1份。5、选手通过网络或面授形式统一接受赛前辅导培训，时间应达4小时以上。6、选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，

4、视为弃赛。7、选手保持良好的个人整洁卫生，穿着统一的参赛服装，佩戴参赛证进入赛场。8、为体现公平、减少选手参赛负担，除餐厅服务项目以及各项目的自选作品外，其他作品均用赛场提供的餐具盛装，选手不得使用自带餐具盛装，在参赛场次外、操作台外不得在餐具上添加其他标识。9、选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消参赛资格。10、选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

5、11、选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。12、选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。13、作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。14、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。二、评判内容与计分方式（一）中式烹调师热菜：1、现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调操作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律等5方面进行评判。（1）切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法

6、准确。（2）烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。（3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2、作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。（1）成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。（2）味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦糊、腥膻等异味。

7、（3）火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。（4）作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。（5）可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。3、计分方式：热菜按作品成绩50%计入总成绩；现场操作成绩不加分，由现场裁判员和裁判长根据选手表现决定是否减分，并计入总成绩。冷拼雕饰1、现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。（1）刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟。（2）工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适，使用模具在两种以内。（3）操

8、作符合行业实际，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2、作品评判内容：按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。（1）主题突出，构思新颖，设计合理，寓意深刻。（2）成型美观，规格整齐，色泽自然，