第七章 西式糕点生产工艺

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1、第七章西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。第一节概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博

2、物馆。据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉

3、。初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段,特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。西方的制作技术

4、传入我国，约有百余年的历史。由国外传入我国主要通过两种途径:一是明朝万历年间由意大利传教士和明末清初德国传教士传入我国，东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地；二是1867年由沙俄修建东清铁路时传入我国东北。我国改革开放以来，西方的制作技术在我国发展和传播得十分迅速，尤其是中西糕点制作技术地不断渗透和融合，对整个焙烤食品的发展起了推动作用。二、西式糕点的分类㈠按照生产地域分类根据世界各国糕点的特点,可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等,这些糕点都是各国传统的糕点。㈡按照生产工艺特点和商业经营习惯分类传统的西式糕点可分为四大类,即面包、蛋糕、饼

5、干和点心。㈢按照面团(面糊)分类1.泡沫面团(面糊)制品主要包括乳沫蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕等各种西式蛋糕。2.哈斗(烫面面糊点心)哈斗面糊是在沸腾的油和水中加入面粉，使面粉中的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡蛋搅打成的团糊，用于制作巧克斯点心(ChouxPastry),国内称为搅面类点心，又称16气鼓、爱克力、奶油空心饼等。3.混酥类点心(甜酥性面团制品)混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。产品品种富于变化，口感松酥。用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tart)等。4.

6、清酥类点心（起酥类点心）清酥面团是用水油面团(或水调面团)包入油脂（或油面团），再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油脂交替排列的多层结构，最多可达1000多层(层极薄)，如帕夫酥皮点心、派等。5.发酵面团(酵母面团)制品如点心面包、比萨饼、小西饼等。6.其他面团(面糊)制品上述各类制品以外的糕点。㈣从制品加工工艺及面团性质分类可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、哈斗类等。㈤从点心温度来分类可分为常温点心、冷点心和热点心。㈥从西点的用途上分类可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。三、西式糕点生产的特点㈠用料讲究西

7、式糕点的选料范围广，包括面粉、糖、油脂、蛋品、乳制品、干果、鲜水果、巧克力、香料和调味料等。同时，西式糕点生产所用的原料都有各自的选料标准，各种原料之间都有合适的比例，并且要求原料称量准确。㈡工艺性强西式糕点的生产工艺从配料到产品，包括投料的顺序、搅拌温度和时间、操作熟练程度、成熟的温度与时间以及成型装饰等，都有一套规范的工艺要求。例如，西式糕点的基本成型多依赖设备和工具，产品整齐、规则、标准，但不乏创意，特别是西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到生产者的创作意图。另外，西式糕点的成熟方法

8、有别于中式面点，以烘烤最普遍最常用。㈢口味清香，甜咸酥松西式糕点的