中国八大菜系概述

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1、中国八大菜系主讲:阳成燕会计1023班100801202316概述中国菜肴在流传中分为许多流派,其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有:鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的,同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。四大菜系广东菜系—粤菜山东菜系—鲁菜四川菜系—川菜江苏菜系—苏菜八大菜系山东菜系—鲁菜广东菜系—粤菜四川菜系—川菜江苏菜系—苏菜浙江菜系—浙菜安徽菜系—皖菜湖南菜系—湘菜福建菜系—闽菜八大菜系鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图流派由济南

2、和胶东两部分地方风味组成烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而驰名,口味清淡。 济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒,口味偏重。历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。味道浓郁,口感软。名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站鲁菜山东菜系鲁菜—红烧肘子鲁菜—焖大虾鲁菜—糖酥黄河鲤鱼鲁菜—九转大肠流派有广州(广府)、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。历史、特点西汉时就有粤菜的记载,南宋

3、时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速。20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂,讲究原汁原味,鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉第二站粤菜广东菜系粤菜—龙虎凤大烩粤菜—烤乳猪粤菜—盐局鸡“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。”粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜的第三个特点是博采众长,善于变化,制作精良,勇于创新。总之,“广、博、奇、杂”粤莱的最大的

4、特色是什么?流派有成都、重庆两个流派。历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气。受市民文化影响,味多,味广,味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。第三站川菜四川菜系川菜—回锅肉川菜—鱼香肉丝相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥

5、增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香

6、炒,而得此名。鱼香肉丝的来历川菜—一品熊掌川菜—干烧鱼翅川菜—麻婆豆腐流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历史、特点菜起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。第四站苏菜江苏菜系苏菜—蟹粉狮子头苏菜—西瓜鸡西瓜鸡实质是清蒸鸡。天热,吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑

7、池、寒山寺钟楼等等,全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边,愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中,盖上瓜盖,便可上桌。理论上讲,西瓜之清凉会渗人鸡中,实则不大可能。但暑热之中,酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳,更重要的是从西瓜中舀汤,夹鸡肉,吃起来感觉会很好。西瓜鸡流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、

8、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站浙菜浙江

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