六大茶类的基本认识

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1、六大茶类的基本认识主讲人：郭晓芳第一阶段入门篇一、识茶1.绿茶2.黄茶3.白茶4.青茶（乌龙茶）5.红茶6.黑茶一、识茶传说，神龙尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。这是中华茶叶史中对茶的第一次记载。我们中国人在几千年对茶的利用中，逐步对茶叶的加工工艺加以改良和完善，是茶叶种类不断发展和丰富。茶学界在各种茶类制法的基础上结合其品质的特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分，其中基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类；再加工茶类包括花茶、紧压茶等。炒青眉茶（炒青、特珍、珍眉等）绿茶珠茶（珠茶、雨茶、

2、秀眉等）细嫩炒青（龙井、碧螺春、雨花茶、松针等）烘青普通烘青（闽烘青、浙烘青等）绿茶绿茶细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）晒青绿茶（滇青、川青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）红茶功夫红茶（滇红、祁门红茶等）红碎茶（叶茶、碎茶等）闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）乌龙茶闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等）（青茶）广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙等）基台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等）本白茶白芽茶（银针等）茶白叶茶（白牡丹、贡眉等）类黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）茶黄

3、茶黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东省大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）黑茶四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）再花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）加紧压茶（黑砖、方茶、饼茶等）工萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水、冰红茶、冰冰绿茶等）绿茶绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化

4、作用。杀青→揉捻→干燥绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化作用。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。杀青的作用：停止发酵绿茶的加工工序绿茶的分类：绿茶根据杀青方法和加工时干燥的方法不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。每一类又分为若干花色品种。炒青绿茶炒青绿茶（眉茶、长炒青）：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有熟栗香，滋味鲜醇。炒青绿茶（珠茶、圆炒青）：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇。烘青绿茶烘

5、青是利用烘笼进行烘干的，香气一般不如炒青绿茶高，少数烘青名茶品质特优。其中特种烘青有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。烘青绿茶：品质外形条索比炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。它主要作为窨制花茶的茶坯。蒸青绿茶蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施。晒青绿茶晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉

6、捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称谓之“浓浓的太阳味”。根据产地的不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中以云南大叶种滇青品质最佳。在茶叶品质上，晒青不如烘青、炒青，故其产品除一部分以散茶的形式就地销售饮用之外，还有一部分在加工成紧压茶销往边疆地区。黄茶黄茶的制作工序杀青→揉捻→闷黄→干燥闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿茶制作方法掌握不当而产生的。黄茶属于轻微发酵

7、茶类，近似绿茶，因在制茶过程中加以“闷黄”的工序而形成黄茶特有的“黄汤黄叶”的品质特点。黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖等黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等白茶白茶的制作工序萎凋→揉捻→干燥白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求儿茶素类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用而制止氧化，也不促进氧化，听其自然化。一般制法是经过萎凋、干燥两个工序。这个茶类制法的制点是萎凋工序。萎凋有用日光萎凋，也有用阴处萎凋。分为全萎凋（主要代表

8、是白毫银针和白牡丹）和半萎凋。干燥可以晒干或风干，也可以烘干。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶。全萎凋白茶（白毫银针）：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。全萎凋白茶（白牡丹）：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩，绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、