咖啡的起源、制作及简介

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1、第三章咖啡一、咖啡的起源一般来说，大部分人认为咖啡是在阿比西尼亚首先被发现的，也就是今天的埃塞俄比亚。最有名的是“牧羊人的故事”。咖啡在6世纪前就开始种植，咖啡果是因具有兴奋刺激的功效，在不断的演变过程中成为人们日常生活中不可缺少的饮品。咖啡的演变经历了四个历程：咀嚼咖啡果肉和种子——咖啡果肉加水熬煮——轻度烘焙生咖啡果实——深度烘焙生咖啡果实二、咖啡的种植气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在雨量丰沛、阳光充足的热带或亚热带，所以北回归线以南、南回归线以北的地带，一般称为咖啡带或咖啡区（CoffeeZone)。基于暴晒过度的考虑，大部分咖啡栽种在300—2500米排水

2、良好的山坡上，尤以1500米以上的品质最佳。（一）海拔300—2500米的山坡地上红色的咖啡果实酷似樱桃，所以又有“咖啡樱桃”（CoffeeCherry)之称。一棵成年优质的咖啡树，一年约可结出二千多个果实，约四千多个咖啡种籽，经过烘焙制成的咖啡豆（CoffeeBean)约1—2磅。（二）咖啡豆制作方式1、干燥式（DriedMethod)又称为天然法或非水洗式，将咖啡樱桃暴晒于阳光下约1—2星期，外层果肉水分蒸发后干裂，再用机器去除果肉及果皮。此种方法为巴西、埃塞俄比亚、也门等地所采用。优点：干燥法最能保留咖啡豆的原味，晒干的咖啡豆味浓烈兼具泥土味（Muddy）。缺点：易受气候

3、影响，易掺入瑕疵豆及其他杂质，且所需时间较长，约2星期。2、水洗式（WashedMethod)将咖啡浸泡于流动的水槽中，除去浮起的不良豆，再用机器去除果皮和果肉，随后移入水槽中浸泡约半天—一天，去除咖啡豆表面的胶质。此法多为哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等地所采用。优点：水洗式取得的豆色泽美、杂质少，豆较干净且时间较短，。缺点：浸泡时间掌握不当，会产生发酵臭味及酸味。咖啡豆经加热、焙制，发生变化：50℃时，内部组织开始改变；60－70℃时，开始蒸发；100℃时，颜色开始改变；150－180℃，轻度烘焙阶段开始；200－230℃，达到最佳焙制程度。咖啡一般分轻、中、深等三种方式焙制。

4、（三）咖啡的烘焙烘焙种类浅烘焙（LightRoast）特征呈黄小麦色，香味淡薄主要用途试验用程度极轻度烘焙种类肉桂色烘焙（CinnamonRoast）特征豆子呈肉桂色，为一般烘焙程度、酸味强烈主要用途美式咖啡程度轻度1、轻度烘焙烘焙种类中度烘焙（MedielRoast）特征豆子呈栗子色，香醇、酸味可口主要用途混合咖啡程度中度烘焙种类高度烘焙（HighRoast）特征酸味中和而有苦味，适合蓝山咖啡主要用途日本、北欧人士喜爱程度中度微深2、中度烘焙烘焙种类城市烘焙（CityRoast）特征中苦弱酸，适合哥伦比亚及巴西的咖啡主要用途纽约人的最爱，近来深受东方人喜爱程度中度深烘焙种类完

5、全城市烘焙（FullCityRoast）特征以苦味为主主要用途用于冰咖啡，中南美洲人常饮用程度微深度3、深度烘焙烘焙种类法式烘焙（FrenchRoast）特征表面呈油脂，色泽略微黑，适合与牛乳调味，如维也纳、牛奶咖啡主要用途用于蒸汽加压器煮的咖啡程度深度烘焙种类意式烘焙(ItalianRoast)特征豆子呈炭黑色，表面泛油，强苦，适合意式浓缩咖啡、卡布奇诺主要用途意大利式蒸汽加压咖啡器程度重深度三、咖啡的分类及特性（一）咖啡的原始品种目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗布斯塔及利比利卡，这三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。

6、其中以阿拉比卡种的栽种比率最大，约70%—80%，而罗布斯塔种的栽种率约为20%—30%左右。原产地为埃塞俄比亚，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故较其他两种咖啡树难种。阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区，不同海拔高度，不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。1、阿拉比卡(Arabica)罗布斯塔咖啡

7、树原产地在非洲的刚果，适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但其风格比阿拉比卡种逊色许多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原因，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。2、罗布斯塔(Robust)利比利卡咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两