食用蕈菌与人体健康

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1、食用蕈菌与人体健康摘要：大型真菌中食用蕈菌大约有1.35万种①，我国地理复杂，植物种类繁多，气候多样，同时是食用菌良好的繁衍和滋生地，蕴藏着丰富的食用蕈菌物种资源。由于世界人口急剧增加，伴随人类面临着粮食危机，科学保藏和合理利用食用蕈菌物种资源是人类进入生物学世纪艰巨的科研任务。经科学分析，食用蕈菌有很高的营养价值和药用价值，对人体健康十分有利。因此，分析食用蕈菌的营养价值及其对人体的健康，并向人们推广是有其深远意义的。关键词：食用蕈菌、食用菌多糖、蛋白质、抗肿瘤1.我国食用菌生物多样性蕈菌，英文为

2、mushroom，广义上专指那些具有显著子实体并可资鉴别的大型真菌，狭义则指蕈菌的伞形子实体，俗称为蘑菇。我国已记述蕈菌871种，分属于53科16目143属。估计全国目前已知近1000种，其中90多种可人工栽培或菌丝体发酵培养②。进行商业性栽培的有双孢蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳、猴头菇、骨菇、竹荪等。除此以外，新引进的珍稀食用蕈菌如真姬菇、姬松茸、杏鲍菇、阿魏蘑。茶新菇、杨树菇、大球盖菇成为继常规品种后最有增产潜力的栽培品种。2.食用蕈菌的营养价值食用蕈菌中的蛋白质含量接近

3、于肉类和蛋类，明显高于蔬菜及瓜果。其蛋白质还属于优质蛋白质，含有18种氨基酸，包括人体必需的多种氨基酸，而且这些蛋白质生理活性极高，吸收率可高达80%以上。食用蕈菌中氨基酸含量来看，人体所需的8种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。食用蕈4菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的75％、73.1%、69.2％，其次食用蕈菌中不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用蕈菌中含多种维生素，如维

4、生素B1、B2、B12、尼古丁酸、维生素D、C等。一个人每天吃100克鲜菇可满足维生素的需要食用蕈菌中含有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并把人体中不能消化的物质带出体外。3.食用蕈菌与人类食物结构的改善多数食用蕈菌含有生理活性物质，如高分子多糖体、天然有机锗、三萜类化合物等，对于维护人体健康有重要作用③。据科学分析，其蛋白质含量一般占子实体湿重1.75%~3.63%，比芦笋和卷心菜高出2倍，比柑橘高4倍，比苹果高12倍。按干重计算，通常含有19%~35%的蛋白质，而稻米仅含7.3%，小麦为1

5、3.2%，大豆为39.1%，牛奶25%，猪、牛、羊肉、蛋类的蛋白质含量一般为9.3%~21.4%，脂肪含量为11.6%~29.2%。因此，食用蕈菌的天然蛋白质含量虽低于动物肉类，但却高于其他大多数食物，甚至包括动物奶。食用蕈菌所含的9种氨基酸是人体自身不能合成的，称为必需氨基酸，即赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、组氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸。食用蕈菌中维生素、矿物质的种类和数量也异常丰富④。4表1栽培食用蕈菌的大致组分品种水分粗蛋白粗脂肪总碳无氨化合物粗纤维灰分能值双孢蘑菇78.3~

6、90.523.9~34.81.7~8.051.3~62.544.0~53.58.0~10.47.7~12.0328~368白林地菇89.733.21.956.948.88.18.0354木耳89.14.28.382.863.019.84.7351牛肝菌87.329.73.159.751.78.07.5362金针菇89.217.61.971.369.43.77.4378香菇90.0~91.813.4~17.54.9~8.067.5~78.059.5~70.77.3~8.03.0~7.0387~392侧

7、耳92.225.01.159.20—12.09.1261凤尾菇90.126.62.050.7—13.36.5300淡色草菇90.428.52.657.440.017.411.5304草菇89.125.92.4—45.39.38.8276注：1.水分为鲜重的百分数；2.能值为100克干品的热量;3.其余数据为干重的百分数；4.本表引自张树庭著.《食用蕈菌及其栽培》.保定.河北大学出版社，19924人类食物营养结构，主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质这三类物质的数量和比例。在三大营养源中，蛋白质的作用异常重

8、要。我国人民历来以大米、小麦等谷物为食。100克大米中蛋白质仅7~8克；面粉含蛋白质也只有10克左右。提高蛋白质的摄入量和质量关系到中华民族身体素质的提高。从各项营养价值指标看，食用蕈菌一种优质的植物性蛋白。与一般植物性食品比较，它所含的氨基酸数量和比例与人体美日需要的数量和比例相吻合，其蛋白质的利用率可高达75%，比大豆的43%要高出32%，而且脂肪含量和热值均较低。食用蕈菌是“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪，高蛋白）的首选食品。4.食用蕈菌的保健功能食用蕈菌所含生